بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت …

این ترکیبات به دلیل خاصیت جاذب الرطوبه بودن می توانند آب آزاد شده در طول فرآیند بیات شدن را جذب کرده و حجم محصول را حفظ کنند. بنابراین انتشار آب از قسمت های درونی نان به پوسته و نهایتا تبخیر آن به تعویق افتاده و متعاقبا بیاتی با سرعت کمتری ادامه می یابد (Smith, 1998).
اضافه نمودن پنتوزان ها به فرمولاسیون نان می تواند باعث افزایش حجم نان شود. همچنین کشش پذیری و ویژگی های بافتی نان تهیه شده با افزودن پنتوزان بهبود می یابد. پنتوزان با تشکیل کمپلکس با نشاسته از رتروگراداسیون آن جلوگیری می کند (Roberts et al., 2012).
کربوکسی متیل سلولز^[۳۴] که از مشتقات سلولز می باشد نیز از جمله ترکیبات دیگری است که می تواند در تازه نگهداشتن نان موثر باشد. این ترکیب با جذب آب و نگهداری آن در محصول از بیاتی ممانعت به عمل می آورد (Ozkoc et al., 2009).
۲-۳-۳-۱-۴ آنزیم ها
از مهمترین آنزیم های مورد استفاده برای به تاخیر انداختن بیاتی نان می توان به آلفا آمیلازها، بتا آمیلازها، پنتوزانازها، لیپازها و برخی پروتئازها اشاره نمود.
به طور کلی آمیلازها از کریستالیزه شدن نشاسته بعد از پخت جلوگیری می کنند. همچنین افزودن آمیلازها به فرمولاسیون خمیر باعث می شود که بخشی از نشاسته به مالتوز تجزیه شود. مالتوز در طول فرآیند تخمیر توسط مخمر مصرف شده و در اثر آن ترکیبات آلدهیدی ایجاد می شود که در افزایش ماندگاری نان می توانند نقش موثر ایفا کنند (Caballero et al, 2007).
پنتوزانازها با تجزیه پنتوزان باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر شده و در اثر فعالیت خود ترکیباتی ایجاد می کنند که بعد از پخت، فرآیند بیاتی را به تعویق می اندازند (Smith, 1998).
لیپازها با تجزیه لیپیدها و چربی ها باعث روان شدن خمیر شده و ویسکوزیته آن را کاهش می دهند. همچنین فعالیت لیپاز در خمیر می تواند باعث ایجاد مونوگلیسیریدها و اسیدهای چرب در خمیر شود. مونوگلیسیریدها نیز به نوبه خود می توانند با فعالیت آمیلوز نقش امولسیون کنندگی ایفا کنند (Gerits et al., 2014; Moayedallaie et al., 2010 ).
پروتئازها معمولا به آردها قوی اضافه می شوند. افزودن پروتئاز به این آردها باعث تجزیه پروتئین اضافی شده و رئولوژی خمیر را بهبود می بخشد. علاوه بر آن مصرف پروتئاز می تواند سبب ایجاد ترکیبات های موثر در طعم و آرومای نان شده و ماندگاری محصول را افزایش دهد (Kawamura-Konishi et al., 2013; Renzetti et al., 2009).
۲-۳-۳-۱-۵ امولسیون کننده ها
افزودن امولسیون کننده ها به فرمولاسیون نان دارای تاثیرات فراوانی است که عبارتند از (Gisslen, 1995):
توزیع بهتر چربی در ساختار خمیر
دهیدراسیون گلوتن
ممانعت از ژلاتینه شدن نشاسته
حفظ آمیلوز در ساختار نشاسته
از جمله مهمترین امولسیون کننده ها می توان به لستین اشاره کرد که یک امولسیون کننده طبیعی بوده و استفاده از آن در صنایع پخت کاربرد فراوانی دارد. همچنین می توان به دی استیل استر اسید تارتاریک و مونوگلیسیرین اشاره داشت که کاربرد آن ها در نان سبب افزایش در حجم محصول می شود (Gomes-Ruffi et al,2012; Moayedallaie et al., 2010 ).
۲-۳-۳-۱-۶ پنتوزان ها
پنتوزان ها پلی ساکاریدهایی هستند که میزان کم (در حدود بین ۳-۲ درصد) در آرد گندم وجود دارند. پنتوزان های آرد انواع مختلفی دارند که هر کدام دارای ویژگی های ساختاری متفاوتی نسبت به یکدیگر هستند. مطالعات نشان می دهند که این ترکیبات نقش مهمی در بیاتی نان دارند. با این حال مکانیسم و طرز عمل پنتوزان ها در بیاتی نان چندان شناخته شده نیست (Rosell, 2012).
۲-۳-۳-۱-۷ نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان
قندها و سایر کربوهیدرات های موجود در خمیر قبل از پخت تحت تاثیر مخمر قرار گرفته و باعث تولید برخی از الکل ها و آلدهیدها در خمیر می شوند. این ترکیبات به نوبه خود در به تاخیر انداختن بیاتی نان موثر هستند. همچنین برخی آنزیم های طبیعی آرد با تجزیه ترکیبات و مولکول های مزاحم در ماندگاری بیشتر نان و تاخیر در بیاتی موثر هستند.
آلدهیدها بر حسب خواص و ویژگی های شیمیایی خود، دارای تاثیرات مختلفی در فرآیند بیاتی هستند. به طور کلی با افزایش جرم مولکولی و طول زنجیره کربنی در ساختار آلدهید، بیاتی نان با شدت بیشتری مهار می شود. همچنین میزان گروه های کربونیل در ساختمان مولکولی آلدهید بسیار حائز اهمیت است. افزودن برخی آلدهیدها نظیر استالدهید، فورفورال آلدهید و پاراآلدهید می تواند باعث به تاخیر انداختن بیاتی در نان شود.
در فرآیند پخت نان، به طور طبیعی مقداری آلدهید به صورت خطی و حلقوی در نان ایجاد می شود. این ترکیبات علی رغم غلظت کمی که دارند، نقش موثری در به تاخیر انداختن بیاتی نان ایفا می کنند (Pyler, 1993).
لازم به توضیح است که مصرف آلدهید در مقادیر بالا خاصیت سمی دارد. از این رو اضافه نمودن انواع آلدهید به فرمولاسیون نان، غیراستاندارد بوده و این کار غالبا با هدف مطالعه و پژوهش صورت می گیرد. در مورد آلدهیدی که به طور طبیعی در نان به وجود می آید نیز باید گفت که به دلیل میزان ناچیز آن، مصرف آن مانعی ندارد (Pomeranz. and Shallenberger, 1991).
از جمله سایر ترکیباتی که به نوعی در روند بیاتی نان و فرآورده های پخت موثر هستند می توان به فسفاتیدها، گلیکوپروتئین ها، گلیکولیپیدها و لیپوپروتئین ها اشاره نمود. نقش اصلی این ترکیبات در نان ایجاد کمپلکس بین نشاسته، پروتئین، لیپید و پنتوزان های موجود در نان است (Stear, 1990).
۲-۳-۳-۲ به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان

برای تهیه نانی با قابلیت ماندگاری بالا، صرفا داشتن فرمولاسیون مناسب کافی نیست. بلکه اقدامات تکنولوژیک در تهیه نان بسیار حائز اهمیت است. از جمله این اقدامات می توان به موارد زیر اشاره کرد (Manley, 2001):
استفاده از حرارت مناسب برای تخمیر
کنترل رطوبت نسبی محیط تخمیر
مدت زمان زدن و مخلوط کردن خمیر
به کار بردن دمای مناسب برای پخت
نحوه انتقال حرارت
مدت زمان پخت
دمای خمیر در زمان تخمیر بین ۳۲-۳۰ درجه سلسیوس مناسب است. همچنین استفاده از مخلوط کن های تحت خلا می تواند در به تاخیر انداختن بیاتی نان موثر باشد. نحوه انتقال حرارت می تواند بیش از هر چیز در شکل گیری پوسته نان موثر باشد. پوسته نان بعد از پخت می تواند به عنوان یک لایه محافظ در جهت حفظ کیفیت و ماندگاری نان بسیار موثر باشد. همچنین دمای پخت روی کیفیت نان بسیار تاثیرگذار است. به طور کلی دمای پخت بالاتر باعث افزایش حجم نان می شود. افزایش مدت زمان پخت می تواند باعث افزایش قطر پوسته شده و اثر نامطلوب بر ماندگاری نان داشته باشد (Pyler, 1993).
بنابراین می توان گفت که دانش فنی مناسب برای تولید نان و فرآورده های پخت از طریق نحوه عملیات تکنولوژیکی در کلیه مراحل تهیه محصول، می تواند در ماندگاری بیشتری و به تاخیر انداختن بیاتی موثر باشد (Manley, 2001).
۲-۳-۳-۳ بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان
نان نیز مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر در صورتی که به صورت مناسب بسته بندی شود، مدت ماندگاری بیشتری خواهد داشت. در صورت بسته بندی کردن نان، در ابتدای فرآیند بیاتی مقداری آب از بافت داخلی محصول جدا شده و از طریق پوسته به فضای بسته بندی منتقل می گردد. به این ترتیب غلظت بخار آب در داخل بسته نان افزایش یافته و در مقابل دهیدراسیون بیشتر محصول ممانعت می شود. به این ترتیب فرآیند بیاتی به تاخیر افتاده و محصول عمر بیشتری خواهد داشت (Magan et al., 2012).
در رابطه با بسته بندی و شرایط نگهداری نان می توان به موارد زیر توجه داشت (Magan et al., 2012):
نحوه سرد کردن محصول
انتخاب زمان مناسب برای بسته بندی
نوع پوشش بسته بندی
دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری
نحوه سرد کردن و انجماد نان بهتر است تا حد ممکن سریع باشد. به طوری که استفاده از نیتروژن مایع برای این کار توصیه شده است. در این صورت عطر نان بهتر حفظ شده و از دوپوسته شدن نان جلوگیری می شود. دمای مناسب برای نگهداری نان در حالت انجماد ۳۰- درجه سلسیوس است (Matz, 1990).