اوشی پلو؛ پادشاه غذاهای تاجیکستان

اوشی پلو، یه غذای خوشمزه تاجیکی تونسته در طول تاریخ نقش مهمی در حفظ دوستی ها، حل و فصل اختلافات و حتی کمک به پایان جنگ داخلی داشته باشه!

اگه بخواین فقط یه نکته در مورد فرهنگ تاجیک ها بگید، باید به اولویت دادن مردم این کشور به وقت گذاشتن واسه بقیه اشاره کنین. در هر کدوم از شهرهای تاجیکستان که قدم بزنین، مردمی رو می ببینن که روی نیمکت نشسته ان و در حال گفتگو با هم و هم اینکه استراحت کردن هستن. اگه در خونه یه ناشناس رو در تاجیکستان بزنین، صاحب خونه نه فقط با لبخند به شما خوش اومد میگه، بلکه با میزی پر از غذا و هم اینکه چای از شما پذیرایی می کنه.

پروفسور «منیره شهیدی» (Munira Shahidi) که در بریتانیا زندگی کرده و حال در شهر دوشنبه ساکنه، می گوید:

در خیلی از شهرهای بزرگ و صنعتی اروپا، مردم به یکم سرشون شلوغه که فرصتی واسه صرف وقت یا غذا خوردن با همدیگه یا حتی صحبت کردن با هم رو ندارن. اون ها همیشه در حال دوندگی از مکانی به جای دیگه هستن. ما تاجیک ها باور داریم که شما می تونید به شدت مشغول باشین، ولی هیچوقت نباید به اشتراک گذاشتن جا و زمان تون با بقیه رو از یاد ببرین.

هیچ غذایی به اندازه «اوشی پلو» بیان کننده سخاوت روح نیس. در زبون انگلیسی به این غذا «رایس پیلاف» (rice pilaf) می می گن. اوشی پلو ترکیبی از برنج، سبزیجات و بیشتر گوشته. این غذا در فرهنگ تاجیک ها جایگاه خاص ای داره. اوشی پلو که پخت آهسته ای داره، در جشن ها و جشنواره ها غذای اصلیه. اوشی پلو که بیشتر «اوش» نامیده می شه، طبق ادعای تاجیک ها باعث دور هم جمع شدن خونواده ها، حفظ دوستی ها، حل و فصل اختلافات و حتی کمک به پایان جنگ داخلی شده.

در این کشور صخره ای که فقیرترین کشور آسیای میونه حساب می شه، برنج بسیار ارزشمنده. «خوشحال رحیمی» نایب رئیس بخش تحقیقات موسسه فرهنگ تاجیکستان می گوید:

برنج از حبوبات مقدسه. در فرهنگ تاجیک گفتاری مشهور هست که می گوید برنج دندان های حضرت محمد (ص) است!

از اونجایی که اوشی پلو معمولا به صورت همگانی و دسته جمعی خورده می شه، این غذای مهم خیلی کم در حجم پایین جفت و جور می شه. یه دستور پخت مشهور واسه پختن اوشی پلو در خونه هست که «یه به یه» نامیده می شه، چون شامل ۱ کیلوگرم برنج، ۱ کیلوگرم هویج و ا کیلوگرم گوشت برهه. در جشن ها و جلسه ها بسیار دیده می شه که آشپزی کنار دیگ بسیار بزرگ در حال جوش وایس تاده و مشغول پختن اوشی پلو واسه بیشتر از ۱۰۰ نفره. بعضی از آشپزهای بسیار ماهر، حتی می تونن در اون واحد واسه بیشتر از ۵۰۰ نفر غذا بپزند.

اول موادی مثل هویج ها، پیازها و سیرها رو در روغن سرخ می کنن. این کار معمولا تو یه دیگ روی شعله روشن انجام می شه. بعد آب رو اضافه می کنن. وقتی که آب به جوش اومد، برنج داخل همون دیگ اضافه می شه تا آهسته بجوشه. مخلوطی که حاصل می شه، چرب و دارای برنج محکم ولی تردیه که نه فقط به اندازه کافی مقوی بوده و شما رو سیر می کنه، بلکه روش هوشمندانه ای واسه ایجاد مزه ای فوق العاده از مواد ابتدایی ای ساده س!.

خیلی از خونواده ها تمایل دارن تا این غذا رو هفته ای چند بار در خونه بپزند و مصرف کنن. هم اینکه وقتی که بخوان با دوستان شون ملاقات کنن، به قهوه خونه و سفره خونه سنتی می روند و اوشی پلو یا غذاهای دیگری رو در کنار هم می خورند.

ولی وقتی که مهمانی به خونه تاجیک ها می رود، اوش یا اوشی پلو همیشه نقش اصلی رو اجرا می کنه! رحیمی که خود هدایت یه گروه تحقیقاتی رو واسه یونسکو و درباره اوشی پلو رو دوش داشته، در این باره می گوید:

ممکنه اون ها اول سوپ یا هر غذای دیگری رو آماده کنن. ولی آخرین غذا همیشه باید اوشی پلو باشه.

این سنت اونقدر در بین مردم تاجیکستان ریشه دواندهه که حتی لطیفه هایی هم درباره اون بیان می شه. به عنوان نمونه، طنزی داستان می شه که در اون مهمانان حتی پس از نیمه شب هم حاضر به ترک خونه میزبان نمی شدن، چون هنوز از اون ها با اوشی پلو پذیرایی نشده بود!

یه جمله بسیار مشهور در این باره هست که می گوید:

اگه اوش وجود نداشته باشه، دوستی هم وجود نداره.

از این جمله می فهمیم که در تاجیکستان باید با بقیه اوشی پلو رو به اشتراک بذارین! با این کار، شما پایه های دوستی و حتی صلح رو برپا کرده اید.

اوشی پلو نقشی کلیدی در حل و فصل اختلافات تاجیک ها داشته. به عنوان نمونه مبادله اوش بین همسایه ها به عنوان کاری واسه صلح خواهی بین اون ها تعبیر می شه. اگه مردم در حال بحث و دعوا باشن، رسم بر اینه که یه بزرگتر دخالت می کنه و دو طرف رو به حل کردن اختلافات شون بر سر یه بشقاب غذای اشتراکی دعوت می کنه.

ولی تاثیرگذارترین و باحال ترین نقش اوشی پلو در جریان جنگ داخلی پنج ساله تاجیکستان اتفاق افتاد. در سال ۱۹۹۵، پس از سه سال جنگ و خشونت، ۱۰۰ هزار نفر کشته شده بودن. جناح های درگیر در جنگ عزمشونو جزم کردن تا بر سر سفره ای که اوشی پلو در اون بود، بشینن. البته نه این که مشکلات بدون این دست اون دست کردن حل شن؛ در واقع پس از این اتفاق دو سال هم به مذاکرات بین دو طرف گذشت. اما به دلیل همین تاثیرگذاری و نقطه عطف بودنه که تاجیک ها از اوشی پلو به عنوان «پلوی صلح» یاد می کنن.

هیچ کس دقیقا نمی دونه که پیدایش اوشی پلو به چه زمان و مکانی برمیگرده، ولی یه غذای تشکیل شده از برنج و گوشت که به اون پلو گفته می شد، حدود ۲۰۰۰ سال قبل در نوشته های به زبون سانسکریت در هندوستان ظاهر شد. در قرن دهم، یه محقق ایرونی به نام «اویسنا» (Avicenna) اولین کسی بود که روش درست کردن این غذا رو نوشت. این روزا، شکل های جور واجور مختلفی از این غذا در کشورای این منطقه مثل ایران و هندوستان جفت و جور و مصرف می شن. در سال ۲۰۱۶، یونسکو علاوه بر ثبت کردن نام اوشی پلو از تاجیکستان در فهرست میراث فرهنگی ناملموس، نمونه مشهور ازبکستانی این غذا رو هم که «پالو» (Palov) اسمشه، در فهرست خود به ثبت رساند.

منیره شهیدی که قبل از این ایشون رو معرفی کردیم، در این باره می گوید:

مشخصه خاص پلوی تاجیکستان دو چیزه. مورد اول برنج مخصوص اون و مورد دوم ادویه جاته. این ادویه جات و چاشنی ها از کوه ها جفت و جور می شن. همون طور که شاید تصور می کنین، دلیل اون اینه که کشور ما یه کشور کوهستانیه. هم اینکه برنج هم در دور و بر شهر «پنجکنت» (Panjakent) کاشته و برداشت می شه. این برنج، کمی بزرگتر از برنج معمولیه و در پخت پلو ازش به کار گیری می شه.

اما جالبه بدونین که در درون خود تاجیکستان بیشتر از ۲۰۰ نوع اوشی پلو پخته می شه. نمونه سنتی اون از هویج، پیاز، سیر، گوشت بره و چاشنی هایی مثل زیره سبز و گشنیز تشکیل می شه. البته به خاطر ایجاد طعم و رنگ هایی جور واجور می توان موادی مثل نخود، کدو و یا حتی لیمو رو اضافه کرد. به دلیل این که طرز پخت هر نوع از این غذا نسل به نسل منتقل شده، نمونه خاصی از اوشی پلو که یه خونواده یا اهالی یه داهات اون رو می پزند، بخشی کلیدی از هویت و میراث اون ها حساب می شه.

شهیدی در ادامه صحبت هاش می گوید:

مهم ترین سنتی که در فرهنگ ما هست، به اشتراک گذاریه. مثلا غذا رو با بقیه به اشتراک بذاریم و خصوصا این که به جای هایی بریم که بتونیم با هم اوشی پلو پخته و بخوریم. ما باور داریم که به اشتراک گذاشتن وظیفه انسانی ماست.

در آخر می توانیم این گونه نتیجه بگیریم: مهم نیس که با دوستان باشین یا با ناشناس ها یا حتی در برابر دشمنان تون قرار گیرید. در هر شرایطی، بهترین چیزی که می تونه به کار شما بیاد، اوشی پلوه!