SSL

ز هیدروکلوئیدها، پایداری خمیر کاهش یافت. رفتارویسکوالاستیک خمیر نیز تحت تأثیر هیدروکلوئیدها قرار گرفت و انرژی مورد نیاز برای تغییر شکل را افزایش دادند. همچنین ضریب حجم مخصوص نان ها با افزودن هیدروکلوئید، افزایش یافت و تحقیقات نشان می دهد حتی ۱/۰% هیدروکلوئید برای کاهش سفتی نان ها کافی است و با افزایش مقدار هیدروکلوئید تغییر بیشتری دیده نمی شود. طی نگهداری نان ها باعث نگهداری آب و کاهش سرعت از دست رفتن آب نان ها می شود و بیشترین تأثیر ضد بیاتی مربوط به HPMC و آلژینات است(گوجرال و همکاران۵۱،۲۰۰۴).
در تحقیق عزیزی و همکاران در سال ۲۰۰۳ درصد جذب آب به طور قابل ملاحظه ای در اثر افزودن سورفاکتانت به تنهایی یا به طور مخلوط با لستین، افزایش یافت. اپولونیا و بویاسیوگلو۵۲ در سال ۱۹۹۴، ۵/۰% SSL را به آرد دوروم و سمولینا افزودند و نشان دادند که جذب آب با افزودن SSL کاهش می یابد البته به جز مخلوط هایی که حاوی ۵۰%، ۷۵% و ۱۰۰% سمولینا بودند که در این موارد افزایش جذب آب دیده شد( گندم دوروم حاوی گلیادین بیشتر و گلوتنین کمتری نسبت به گندم معمولی است بنابراین مخلوط کردن با دوروم ممکن است محتوی گلیادین را افزایش دهد، این افزایش باعث قابلیت کشش بیشتر و افزایش انبساط گلوتن طی تخمیر و پخت می شود و در نتیجه نان با حجم بیشتری تولید می شود).
محققان ۵/۰% HPMC و آلژینات را به آرد اضافه کردند و مشاهده نمودند جذب آب افزایش یافت وآنها این افزایش جذب آب را به گروه های هیدروکسیل در ساختار هیدروکلوئیدها نسبت دادند که اجازه برهم کنش های بیشتر آب را از طریق پیوند هیدروژنی می دهد (گواردا و همکاران۵۳،۲۰۰۴;راسل و همکاران،۲۰۰۱)
عزیزی و رائو در سال ۲۰۰۳ ژل های سورفاکتانت هایSSL,DATEM,GMS وDGMS را به خمیر اضافه نمودند و مشاهده نمودند که جذب آب تا ۴/۰ الی ۲/۱% کاهش می یابد. میزان جذب آب توسط آرد به لحاظ اقتصادی و کیفیت نان فاکتور بسیار مهمی است. Tamstorf گزارش داده است که خصوصیات فارینوگراف خمیر مانند زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر تحت تأثیر DATEM و CSL قرار نمی گیرد ولی محققان دیگر مانند Tesen و Weber افزیش مقاومت خمیر تحت تأثیر DATEM,CSL وSSL را گزارش نمودند. کنی و همکاران در سال ۱۹۹۹، اسید اسکوربیک، SSL و DATEM را به آرد اضافه نمودند ونشان دادند که این افزودنی ها کاهش بسیار کمی در جذب آب ایجاد می نمایند.
باجوا۵۴ در سال ۱۹۹۰ دریافت که بسیاری از سورفاکتانت های غیر یونی در ارتباط با سفتی نان هستند. با افزایش مقدار GMS، ویسکوزیته خمیر نیز افزایش یافت. احتمالاً امولسیفایر با بخش های هیدروفیل و نیز هیدروفوب آمیلوز ذرات نشاسته کمپلکس می دهد که منجر به چسبندگی بین گرانول ها می شود و این کمپلکس ها ویسکوزیته خمیر بالایی ایجاد می کنند. سورفاکتانت ها در سطح ذرات نشاسته جمع می شود و بنابراین قدرت تورم ژلاتینه شدن را کاهش می دهد. افزودن ۵/۰% منوودی گلیسرید به آرد، تأثیر ناچیزی بر جذب آب و تحمل اختلاط دارد و زمان گسترش خمیر در حضور ۵gr/kg منوگلیسرید کاهش می یابد.
DATEM یک امولسیفایر آنیونی روغن درآب است که برای بهبود کیفیت نان استفاده می شود. این نوع امولسیفایر، قدرت دهنده خمیر نیز نامیده می شود و هنگامی که به خمیر اضافه شود تحمل خمیر، ابقاء گاز و مقاومت خمیر را فزایش می دهد. این ماده حجم نان را بهبود و بافت ارتجاعی به آن می دهد.
صمغ گوار و DATEM باعث افزایش حجم نان های حاصل از خمیر منجمد می شوند ودر این رابطه تأثیرDATEM بهتر از صمغ گوار است. نان های حاصل از خمیر منجمد که حاوی DATEM بودند سفتی کمتری نسبت به نانهای حاوی صمغ گوار با نان شاهد داشتند. نانن های حاوی DATEM، مقدار بیشتری فضای خالی در بین گرانول های نشاسته و شبکه گلوتن داشتند که نشانگر ساختار با چگالی کمتر نسبت به خمیر حاوی گوار یا خمیر شاهد است(ریبوتا و همکاران،۲۰۰۴).
گوجرال و همکاران(۲۰۰۴)، سفتی نان های حاوی هیدروکلوئید را توسط آنالیز پروفایل بافتی(۵۵TPA) سنجیدند. نان چاپاتی حاوی هیدروکلوئید کشیده شد تا وقتیکه پاره شود و نیروی پیک (N) و فاصله پاره شدن (mm) ثبت شد. انرژی مورد نیاز برای پاره کردن نان حاوی هیدروکلوئید در مقایسه با شاهد کاهش یافت. آنها توانایی هیدروکلوئیدها را برای جلوگیری از سفتی و رتروگراداسیون نشاسته به توانایی آنها برای پیوند با آب و جلوگیری فیزیکی از رتروگراداسیون آمیلوپکتین نسبت دادند.
باجوا در سال ۱۹۹۰ آزمونن بافت سنجی را به وسیله دستگاه اینستران بر روی نان انجام داد و به این نتیجه رسید که نیروی مورد نیاز برای فشردگی نان شاهد بعد از ۳ ساعت پس از پخت از نان حاوی GMS بیشتر بود و نشان داد که GMS به طور قابل ملاحظه ای سفتی بافت را کاهش می دهد.
افزودن SSL و آنزیم آمیلاز مالتوژنیک، باعث افزایش حجم نان و کاهش سفتی بافت و افزایش پذیرش حسی شد(گومز۵۶ و همکاران،۲۰۱۲).
کوچکی و همکاران (۲۰۰۹) با بررسی اثر امولسیفایرهای لستین، (distilled monogliceride) E471 tartaric acid asters of mono and diglycerids of fatty acids)E472 Diacytylated ) و آنزیم α- آمیلاز قارچی بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان مسطح، به این نتیجه رسیدند که افزودن آنزیم و امولسفایر باعث کاهش سفتی نان می گردد و امولسیفایر E472 در سطح ۷۵/۰% بیشترین تأثیر را در نرمی بافت نان داشت.
عزیزی و رائو گزارش نمودند که نان های حاوی صمغ، بافت نرم و عمر ماندگاری طولانی تری دارند. آنها همچنین کیفیت پخت نان وخواص رئولوژی آرد گندم غنی شده با صمغ گوار را بر خمیر و نان بررسی
کردند و تفاوت های عمده ای بین گوار و نمونه شاهد مشاهده نمودند. آنها متوجه شدند که صمغ کارایا همراه با کاراگینان باعث توقف بیاتی نان می شود و تأثیر مخلوط صمغ های کارایا، گوار، خرنوب و کاراگینان بر خصوصیات خمیر باعث بهبود رئولوژی خمیر در مقایسه با شاهد می شود. گزانتان هم باعث حجم بهتر قرص نان و بهبود در بافت می شود(عزیزی ورائو،۲۰۰۴).
بوکر و همکاران۵۷ در سال ۲۰۰۳ عنوان نمودند که افزودن امولسیفایر به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، سبب توزیع یکنواخت حباب های هوا، بهبود حجم و بافت محصول نهایی می گردد.
تأثیر صمغ بومی بالنگوی شیرازی در ۵ سطح صفر، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد در نان بربری بدون گلوتن بررسی شد و نتایج نشان داد صمغ بالنگو شیرازی باعث کاهش سفتی بافت، افزایش رطوبت، افزایش حجم مخصوص و پذیرش کلی در آزمون حسی نان های بربری شد(صحراییان۵۸ و همکاران، ۲۰۱۴).
قریشی و همکاران ۲۰۱۱، به منظور بهبود کیفیت نان بربری، دو هیدروکلوئید گوار و کاراگینان را در دو غلظت ۱/۰ و ۵/۰% به فرمولاسیون خمیر اضافه کردند. نتایج آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی نشان داد، هیدروکلوئید گوار باعث بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی و کاهش اثرات فرآیند بیاتی می گردد ولی صمغ کاراگینان تأثیرات قابل توجهی بر بهبود خواص حسی ندارد. بهبود خواص بافتی نان بربری را می توان به حفظ آب در مغز نان و جلوگیری از توزیع مجدد آن، جلوگیری از رتروگراداسیون نشاسته و جلوگیری از ایجاد پیوندهای نشاسته و گلوتن نسبت داد. افزایش رنگ پوسته نیز به افزایش ترکیبات قابل کاراملیزه شدن در پوسته نسبت داده شد(قریشی راد و همکاران۵۹،۲۰۱۱).
موئیدی و همکاران ۲۰۱۳، با افزودن صمغ کتیرا در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱ و۲%(وزنی/وزنی) به آرد گندم بیان نمودند افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به دلیل افزایش جذب و نگهداری آب و بالا بردن رطوبت، کاهش سفتی وبه تأخیر افتادن بیاتی را به دنبال دارد. از این رو صمغ کتیرا می تواند به عنوان یکی از ترکیبات ضد بیاتی در فرآورده های پخت استفاده شود. البته کاهش حجم و تیره شدن رنگ پوسته و مغز نان، از خصوصیات نامطلوب این صمغ در نظر گرفته شد(موئیدی و همکاران۶۰،۲۰۱۳).
استیرتجم۶۱ وهمکاران در سال۲۰۱۳ با مطالعه تأثیر زمان اختلاط وسدیم استئاروئیل لاکتیلات در پلیمریزاسیون گلوتن خمیر آرد گندم طی پخت نشان دادند افزایش پلیمریزاسیون شبکه گلوتنی باعث سفتی بافت می شود و با اضافه کردنSSL، سرعت و میزان پلیمریزاسیون کاهش و در نتیجه سفتی بافت کاهش می یابد.
کوچکی و همکاران(۱۳۹۰) با افزودن غلظت های ۳/۰، ۶/۰ و ۱ درصد صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان به آرد گندم نشان دادند افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر، جذب آب آرد و کاهش مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتینه شدن نشاسته و کاهش سفتی و صمغیت نان می گردد.
سطوح۲۵/۰%، ۵/۰% و ۷۵/۰% SSL توسط کریمی و همکاران (۱۳۸۶) به خمیر نان تافتون اضافه شده و خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بررسی گردیده است. نتایج نشان داد افزودن SSL به نان تافتون باعث کند شدن روند بیاتی وسفتی نان، افزایش کشش پذیری و خواص نگهداری آب و گاز خمیر و درنتیجه کاهش بیاتی و بهبود کیفیت نان می شود.
بررسی تحقیقات انجام شده بوسیله پژوهشگران مختلف نشان داد که در مورد افزودن سطوح مختلف ترکیب صمغ کتیرا و امولسیفایرهای SSL وGMS بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری، تاکنون کاری انجام نشده است، لذا با توجه به تأثیر مثبت امولسیفایرهای SSL وGMS و همچنین صمغ ها بر روی کیفیت صنایع پخت و تاخیر در زمان بیاتی آنها، در این تحقیق سعی شده است، تأثیر افزودن چهار سطح مختلف از ترکیب کتیرا، SSL وGMS، بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری مورد بررسی قرار گیرد.

  منبع پایان نامه ارشد با موضوعحقوق تجارت، حقوق اشخاص

فصل سوم
مواد و روش ها
۳-۱- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق
مشخصات مواد استفاده شده در جدول (۳-۱) و دستگاه های به کار گرفته شده در جدول (۳-۲) به طور کامل شرح داده شده است.
جدول ۳-۱ مشخصات مواد استفاده شده دراجرای تحقیق
ردیف
ماده
شرکت سازنده
۱
آرد ستاره درجه استخراج ۸۲%
کارخانه آرد تابان- تهران
۲
خمیرمایه
فریمان- ایران
۳
صمغ کتیرا
ایران
۴
سدیم استئارویل لاکتیلات(SSL)
Palsgaard دانمارک
۵
گلیسرول منو استئارات(GMS)
Oleon بلژیک

جدول ۳-۲ مشخصات دستگاه های مورد استفاده درتحقیق
ردیف
نام دستگاه
مدل
کشور سازنده
۱
فارینوگراف
برابندر
آلمان
۲
اکستنسوگراف
برابندر
آلمان
۳
اینستران
H5K-S هانس فیلد
انگلستان

۳-۲ روش تحقیق
این تحقیق به روش تجربی(Experimental) انجام گرفته و تکنیک تحقیق بر مبنای مشاهده (Obsevayion) و بهره گیری از پرسشنامه می باشد.

۳-۳ جامعه مورد بررسی و روش نمونه برداری
جامعه مورد بررسی عبارت است از یک تیمار کنترل شامل آرد ستاره معمولی(درجه استخراج ۸۲%) بدون استفاده از ترکیب صمغ کتیرا و امولسیفایر SSLو GMS و ۴ تیمار شامل جایگزینی(w/w) 5/0، ۱، ۵/۱ و۲% آرد ستاره معمولی با ترکیب صمغ کتیرا و امولسیفایرهای SSLو GMS (کتیرا ۴۸ گرم ، سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) و گلیسرول منواستئارات (GMS)هرکدام ۲۶ گرم در ۱۰۰ گرم ترکیب ) برای تولید نان بربری فرموله و تولید شدند.

۳-۴ مقدار نمونه ها
بر اساس روش تحقیق، بر روی آرد ستاره با احتساب سه تکرار، ۲۴ آزمون رئول
وژیکی انجام گرفت. تعداد ۲۲ عدد از هر نان جهت ازمایشات حسی، تعیین حجم مخصوص، محتوی رطوبت، تعیین تراکم پذیری پخت شد. با محاسبه ۵۰۰ گرم آرد برای هر آزمون رئولوژیکی و ۴۰۰ گرم برای تولید هر قرص نان بربری، تقریباً ۸۰ کیلوگرم آرد ستاره تهیه گردید.

  سیستمهای توزیع شده

۳-۵ محل اجرای تحقیق
نان های بربری در یکی از نانوایی های شهر تهران پخت گردید. آزمون تعیین سفتی بافت در نمونه نان های تولیدی، توسط دستگاه اینستران در آزمایشگاه خواص بیوفیزیک، گروه مکانیک ماشین های کشاورزی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس و سایر آزمایشات در پژوهشکده غله و نان استان تهران انجام شد.

۳-۶ نحوه اجرای تحقیق
۳-۶-۱ آماده سازی ترکیب صمغ و امولسیفایرهای جایگزین
صمغ کتیرا به صورت اشکال نواری شکل از یکی از فروشگاه های عرضه گیاهان و محصولات دارویی تهیه شد. اشکال نواری شکل کتیرا به منظور تبدیل شدن به قطعات کوچک، ابتدا توسط هاون خرد و سپس توسط آسیاب تیغه ای(مدل A11basic، ساخت شرکت IKA انگلستان) پودر شدند. نمونه های پودرشده نیز به منظور ایجاد پودرهایی با اندازه معین(۲۰۰ میکرون) الک گردید.
سدیم استئارویل لاکتیلات(SSL) به صورت پودر از شرکت Palsgaard دانمارک و گلیسرول منو استئارات(GMS) نیز به شکل پودر از شرکت Oleon بلژیک تهیه گردید.
برای تهیه ترکیب افزودنی مورد استفاده، صمغ کتیرا ۴۸ گرم، امولسیفایرهای سدیم استئارویل لاکتیلات SSL ، ۲۶ گرم و گلیسرول منواستئارات GMS، ۲۶ گرم در ۱۰۰ گرم ترکیب استفاده گردید. نمونه شاهد بدون اضافه کردن ترکیب و تیمارها به صورت ۵/۰ ، ۱، ۵/۱ و ۲% (w/w) وزنی، جایگزینی با آرد تهیه گردید.

۳-۶-۲ آزمایشات آرد
آزمون های شیمیایی روی آرد گندم شامل تعیین میزان رطوبت (روش شماره ۱۶-۴۴ AACC)، خاکسترکل (روش شماره ۰۱-۰۸ AACC)، پروتئین(روش شماره ۱۶-۴۶ AACC)، گلوتن مرطوب (روش شماره A 12-38 AACC)، عدد زلنی(روش شماره ۶۰-۵۶ AACC) و عدد فالینگ (روش شماره B 81-56 AACC) انجام گرفت.

  پایان نامه با واژه های کلیدیحقوق فرانسه، حسن معاشرت، اشخاص ثالث

جدول ۳-۳ مشخصات آرد ستاره مصرفی
مشخصات نمونه
رطوبت(درصد)
خاکستر(درصد در ماده خشک)
پروتئین(درصد در ماده خشک)
گلوتن مرطوب(درصد)
فالینگ (ثانیه)
زلنی (میلیمتر)
آرد شاهد
۹/۹
۸۵ /۰

این نوشته در پایان نامه ها و مقالات ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید