کیفیت محصولات و دی اکسید کربن

کیفیت محصولات سرخ شده نتیجه شرایط سرخ کردن است که توزیع روغن را در محصول و ساختار و ویژگی های طعمی آن را تعیین می کند (راجکومار و همکاران، 2003).
باتوجه به اهمیت مکانیزم کندانس شدن و ویژگی‎های منافذ سطحی، اصلاح محیط سرخ‎کردن (روغن) اثر ناچیزی در کاهش جذب روغن در موادغذایی سرخ‎شده دارد. با این وجود با فرض اثر مویینگی بر جذب روغن، ویسکوزیته و یا ویژگی‎های مرطوب‎کنندگی روغن نیز بر میزان جذب موثر خواهند بود (ملما، 2003).
دمای روغن بستگی به نوع محصول دارد، با توجه به اندازه و ترکیبات آن از 120 تا Cº 190 متغیر است. دماهای بالای روغن (160- Cº 190) قادر به انتقال سریع حرارت، قهوه ای شدن سریع و کاهش زمان سرخ کردن است (ضیایی فر و همکاران، 2008).
سرخ کردن تحت خلا امکان سرخ شدن در غلظت کمتر اکسیژن را در دمای پائین تر فراهم می کند زیرا نقطه جوش آب را کاهش می دهد. بنابراین، این فرایند می تواند رنگ ها و طعم های طبیعی را حفظ و محصولی با روغن محدود را تولید کند (ضیایی فر و همکاران، 2008).
سرخ‎کردن در فشار بالا، که در آن بخار آزاد‎شده از ماده‎ی غذایی باعث ایجاد فشار مناسب می‎شود، روش دیگری برای سرخ‎کردن موادغذایی محسوب می‎گردد (اینوانگ، 2006). در این روش ماده غذایی در فضایی بسته و تحت فشار سرخ می‎شود، این امر باعث افزایش نقطه جوش روغن و رطوبت موجود در ماده‎ی غذایی، و در نتیجه افزایش سرعت انتقال حرارت به داخل ماده‎ی غذایی و کاهش زمان سرخ‎کردن می‎گردد. به‎عبارت دیگر، سرخ‎کردن تحت فشار در مقایسه با سرخ‎کردن در فشار اتمسفر، باعث تولید محصولاتی آب‎دارتر می‎شود (اینوانگ ، 2001).
1-5-3 فاکتورهای پس از فرایند سرخ کردن
زمانی که محصول از محیط سرخ کن برداشته می شود دمای آن فورا شروع به کاهش می کند. در دمای زیر Cº 100، بخار آب کندانس می شود و فشار درونی کاهش می یابد که منجر به ایجاد فشار خلا مثبت و جذب روغن می شود. فاکتورهایی که اغلب روی جذب روغن موثرند، پس از سرخ شدن و در شرایط خنک شدن اتفاق می افتند (ضیایی فر و همکاران، 2008). ماتز )1993) عنوان کرده که اگر محصول از سرخ کن برداشته شود درحالیکه دما هنوز بالا است جذب روغن کمتر خواهد بود. استفاده از خشک کردن پس از سرخ شدن (استفاده از هوای خشک یا بخار فوق گرم) می تواند مقدار روغن نهایی را از طریق کاهش تماس بین محصول و روغن کاهش دهد (تاپین و تادرسیت ، 1997؛ لی و همکاران ، 1999).
آبگیری اسمزی
آبگیری اسمزی، یکی از پیش تیمارهایی است که به منظور کاهش جذب روغن طی سرخ کردن مواد غذایی استفاده می شود. این کاهش جذب روغن به دلیل کاهش رطوبت اولیه در محصول سرخ شده است که موجب کاهش جذب روغن در محصول نهایی می شود.
خشک کردن اسمزی به عنوان آبگیری جزئی از میوه ها، گوشت و ماهی از طریق فرایند اسمز توصیف می شود که مستلزم غوطه ور کردن نمونه ها برای یک دوره زمانی معین در یک محلول، که اغلب محلول قندی یا نمکی با فعالیت آبی کمتر از ماده غذایی است. در حین فرایند دو جریان ناهمسوی اصلی به طور همزمان رخ می دهد: جریان آب به سوی محلول و مواد حل شده به طرف ماده غذایی، که هر دو به دلیل شیب های فعالیت ماده حل شده و آب در سطح مشترک نمونه و محلول است. نشت مواد طبیعی درون بافت نیز رخ می دهد ولی از نظر کمی شاید بسیار ناچیز باشد (توکلی پور، 1386).
تغییرات در ساختار سلولی، چروکیدگی و از دست دادن یکپارچگی غشا به وسیله آبگیری اسمزی به فاکتورهای زیادی وابسته است. برای مثال، دما، طبیعت ماده غذایی و غلظت محلول اسمزی (فرناندو و همکاران ، 2001) و علاوه بر این ها به زمان غوطه وری هم وابسته است (نیتو و همکاران ، 2004).
1-7 کاهش جذب روغن به وسیله پوشش دهی مواد غذائی
از آن جائیکه خواص سطحی غذا مهم ترین مسئله برای جذب روغن است، بنابراین با تغییر این خواص می توان در میزان جذب روغن تغییر ایجاد کرد و به عبارت دیگر، میزان جذب روغن را کاهش داد (گنادیز، هانا و کورت ، 1997). استفاده از پوشش قبل از سرخ کردن، یک لایه یک شکل و یکنواخت را در اطراف ماده غذائی ایجاد می کند و باعث می شود که محصولات سرخ شده تردی خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذائی به پوسته و یا جذب رطوبت از محیط به داخل پوسته حفظ کنند و علاوه بر این، عطر و طعم ماده غذائی بهبود یابد و فرایند پوشاندن به روش غوطه وری، پاششی و بارشی انجام می گیرد (کستر، فنما ، 1986). پوشش ها می توانند نازک و غیر قابل رویت و یا به صورت ضخیم مانند خمیره باشند (گنادیز، هانا و کورت، 1997). اغلب خصوصیات قابل ذکر پوشش ها در رابطه با جذب روغن، مقدار رطوبت، نفوذ پذیری کم به رطوبت، تشکیل ژل حرارتی با اتصالات عرضی می باشد (ملما،2003).
استفاده از پوشش های خوراکی بر اساس خصوصیات ویژه ای مانند هزینه، میزان در دسترس بودن، ویژگی های کاربردی، میزان یکنواختی و پیوستگی، خصوصیات سدکنندگی شان در مقابل روغن و آب، مقبولیت حسی و ارگانولپتیکی آن ها می باشد. خصوصیات ذکر شده تحت تاثیر پارامتر هائی مانند نوع مواد به کار رفته، ساختار ماتریکسی پوشش، شرایطی که پوشش در آن شکل می گیرد (نوع محلول، pH، غلظت ترکیبات و دما)، نوع و غلظت افزودنی ها، پلاستی سایزر ها و عوامل ایجاد کننده اتصالات عرضی می باشد (ملما، 2003؛ ورلا، 2011).
1-8 پوشش های مورد استفاده برای مواد غذایی
اجزاء تشکیل دهنده پوشش ها شامل هیدروکلوئید ها (پلی ساکارید ها، پروتئین ها)، لیپید ها یا ترکیبی از هر دو می باشد. تمایل به استفاده از هیدروکلوئید ها به دلیل خواص سدکنندگی خوبی که نسبت به اکسیژن، دی اکسید کربن و چربی ها نشان می دهند بیشتر است.
قدرت چسبندگی بالا، انعطاف پذیری مناسب، عدم نفوذ پذیری و یکنواختی فیلم، شکنندگی کم و سختی بالا و عدم ترک خوردگی برای ایجاد خاصیت سدکنندگی موثر پوشش های خوراکی مهم است (ملما، 2003؛ ورلا، 2011).
1-8-1 پوشش های لیپیدی
پوشش های لیپیدی به خاطر ماهیت غیر قطبی، اساساً به عنوان بازدارنده در مقابل رطوبت بکار میروند(کروچتا و همکاران ، 1994). واکس ها معمولاً برای به تاخیر انداختن انتقال رطوبت در میوه ها و سبزی های تازه بکار می روند(بالدوین و همکاران ، 1994). امروزه استفاده از این پوشش ها در زمینه های مختلف و با اهداف کاربردی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. در صنایع غذایی لاک ها و واکس ها برای بهبود سطح ظاهری(رنگ، درخشندگی و جلا) و ممانعت از چسبندگی استفاده می شوند. امولسیفایرها و ترکیبات فعال سطحی اغلب به عنوان بازدارنده در مقابل رطوبت و گازها روی ماهی و فرآورده های گوشتی بکار می روند. همچنین برای بهبود چسبندگی پوشش به سطح، به فرمولاسیون آن افزوده می شوند (بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی، بابک قنبرزاده، 1388).
پوشش های لیپیدی ممکن است از طریق محدود کردن تبادل گازها باعث ایجاد شرایط بی هوازی در اطراف میوه شوند. غوطه وری مظاعف برای ایجاد پوشش در مقایسه با یک مرتبه غوطه وری نتیجه بهتری دارد ولی از لحاظ فیزیولوژیکی اثرات نامطلوبی نیز به دنبال دارد. در اثر این کار ضخامت افزایش می یابد و بعد از مدتی غلظت اکسیژن داخلی کاهش و غلظت دی اکسید کربن افزایش یافته و تخمیر بی هوازی صورت می پذیرد. همچنین روی طعم و مزه طبیعی محصول نیز تاثیر می گذارد. بنابراین ضخامت پوشش باید بهینه گردد تا بدون ایجاد بدطعمی افت رطوبت را حداقل نموده و باعث درخشندگی سطح گردد(هاگنمایر و باکر ،1993). ترکیبات لیپیدی رایج در تهیه پوشش ها شامل واکس ها، تری گلیسیریدها، مونوگلیسیریدها، اسیدهای چرب و الکل های چرب می باشد(کالگارین و همکاران ، 1997). از خصوصیات این پوشش ها میتوان به چسبندگی و انعطاف پذیری، خواص مکانیکی و ویژگیهای نفوذپذیری اشاره کرد(بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی، بابک قنبرزاده، 1388).
1-8-2 پوشش های هیدروکلوئیدی
اصطلاح هیدروکلوئید ها به تمام پلی ساکارید ها و پروتئین هائی که امروزه به طور گسترده در صنعت برای کاربرد هائی نظیر قوام دهندگی، پوشش دهندگی، ژله کنندگی، پایدارسازی کف ها، امولسیون ها و دیسپرسیون ها، کنترل از دست دادن طعم و غیره استفاده می شوند اطلاق می شود (فیلیپس و ویلیام ، 2000). هیدروکلوئید ها، تمام پلی ساکارید ها با منشاء گیاهی، منابع میکروبی (عباسی و فروغی نیا، 1386) و بیوپلیمر های اصلاح شده که توسط تیمار شیمیائی و آنزیمی نشاسته و سلولزی و یا پروتئین به دست می آیند و هیدروکلوئید هائی که از تراوش های گیاهان، عصاره جلبک ها، تخمیر میکروبی، عصاره گیری از صمغ دانه ها و از تیمار شیمیائی، آنزیمی و تغییر بیوپلیمرها به دست می آیند را در بر می گیرد (ایمسون ، 2010).
این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.