کشورهای خاورمیانه و ایران و هند

توانایی تنظیم بافت و نقطه ذوب، بافت مورد نیاز را وقتی که در گوشت چرخ کرده به جای چربی به کار می رود فراهم می آورد.
ویسکوزیته کم در دماهای بالا مثلا در سیستم UHT.
به خاطر واکنش با پروتئین های شیر، کاربرد آن اقتصادی است (جزو مواد جامد شیر به حساب می آید).
کنترل ویسکوزیته، از شکاف برداشتن و آب انداختن در بعضی از مواد غذایی جلوگیری می کند.
هم افزایی با آرد کونجاک و صمغ لوبیای لوکاست و نشاسته که باعث تنوع وسیع در بافت ژل می شود.
ایجاد بافت های متفاوت از شکننده تا خامه ای در دسرها (قنبری، 1383).
در محصولات سرخ شده باعث کاهش جذب روغن می شود (فاطمی، 1384).
1-10 صمغ بالنگو
Lallemantia royleana با نام بومی بالنگو گیاه موسیلاژی است که به طور گسترده ای در نواحی مختلف اروپا و کشورهای خاورمیانه به ویژه ترکیه، ایران و هند رشد می کند (زرگری، 1980). بالنگو یک گیاه داروئی از خانواده نعناعیان می باشد که هیدروکلوئید دانه آن به طور عمده از پلی ساکاریدها تشکیل شده است (محمد امینی و حداد خداپرست، 2007).
دانه های بالنگو تیره رنگ و بیضی کشیده هستند که تمام سطح آن را تعداد زیادی حفره های کوچک می پوشاند و دارای دو سطح کاملا متمایز پشتی و داخلی می باشند. سطح پشتی محدب و دارای چهار یا پنج خط طولی کاملا مشخص در وسط دارد. دانه بالنگو دارای خواص دارویی زیادی است به طوری که دانه آن مقوی قلب بوده و برای رفع استرس، خفقان، دل پیچه و اسهال خونی مفید است. دانه بالنگو اگر در آب خیس شود مایع چسبناک، کدر و بی مزه ای ایجاد می کند.
بالنگو به علت دارا بودن موسیلاژ (صمغ محلول در آب) در رفع سرفه های ناشی از سرماخوردگی به عنوان تقویت کننده به کار می زود. از نظر خواص تغذیه ای 18 درصد وزنی آن را پروتئین تشکیل می دهد. همچنین 20 درصد وزنی آن حاوی چربی و اسیدهای چرب مختلف است. در ایران عموما از آن به عنوان تخم شربتی استفاده می شود (نقیبی و همکاران، 2005).
جنبه های مجهول
در این پزوهش اثر تیمارهای پوششی صمغ بومی بالنگو در مقایسه با صمغ تجاری کاراگینان در مقابل تیمارهای آبگیری شده به روش اسمزی با آب نمک و نمک خشک برای کاهش جذب روغن در ماهی کپور طلایی در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد بررسی شده است.
متغیرهای مربوط به مسئله
دماهای مختلف سرخ کردن ماهی(Cº 150 Cº 170 Cº 190 )
نوع تیمارها (پوشش دهی و آبگیری اسمزی)
پوشش ها ( بالنگو و کاراگینان )
عوامل آبگیری ( نمک خشک و آب نمک )
1-13 فرضیه های پژوهش
موارد زیر به عنوان فرضیه های این پژوهش در نظر گرفته شده‌اند:
دماهای مختلف سرخ کردن روی پارامترهای کیفی فیله ماهی سرخ شده (محتوای روغن و رطوبت) موثر است.
استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی به منظور کاهش رطوبت اولیه برجذب روغن طی سرخ کردن فیله ماهی موثر است.
این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.