پایان نامه پایگاه اطلاعات و ارزیابی کیفی

حداکثر کل خاکستر نباید بیش از 1% و مقدار خاکستر قابل حل نباید بیش از 1% باشد.
3- 6. آلودگی های میکروبی
گل های کروکوس در سطح خاک شکوفه می زنند و بنابراین کود ها و کمپوست های ارگانیک منابع اصلی میکرواورگانیسم ها هستند. فلور میکروبی زعفران معمولا شامل باکتری های ایجاد کننده اسپور مانند باسیل ها و قارچ ها و به ندرت اشرشیا کولای، لاکتوباسیل، میکروکوکوس، استافیلوکوک و استرپتوکوک است. فرآیند استریلیزاسیون به وسیله گرما توصیه نمی شود، زیرا رنگ، مزه و عطر محصول را تحت تأثیر قرار می دهد. آنگونه که در مطالعات قبلی آمده است، اشعه گاما، میکروویو و فرابنفش همراه با فومیگاسیون با اتیلن اکسید می تواند مفیدتر باشد (70)، در حالی که اخیراً گزارشی نشان داده است که کاهش در گلیکوزید ها و افزایش در محتوای آگلیکون در نمونه های اشعه دیده مشاهده می گردد. امکان تجزیه پیگمان ها با اشعه گاما نیز مدنظر قرار گرفته است (74).
3- 7. تقلب در زعفران
گاهگاهی ترکیب زعفران با موادی مانند چغندر، الیاف انار و فیبرهای ابریشمی به رنگ قرمز برای کاهش قیمت زعفران مشاهده شده است. پرچم های زرد رنگ زعفران با کلاله یا پودر زعفران مخلوط شده اند تا اندازه محصول بیشتر شود. گاهی اوقات گل های گیاهان دیگر با کلاله های اصل ترکیب می شوند. گزارش شده است که مواد تقلبی دارای سولفات کلسیم بوده و به ساخارین یا گلوکز متصل هستند که منجر به خاکستر 40 درصدی می گردد. زردچوبه، پاپریکا و مواد دیگر همچنان به پودر زعفران اضافه می شوند (70, 75).
نامیدن غلط زردچوبه (Curcuma longa) به عناوینی مانند “زعفران هندی”، “زعفران آمریکایی” یا “زعفران مکزیکی” نیز منجر به سواستفاده و فریب مشتریان می شود، بنابراین باید نسبت به بسته های با این نام آگاه بود، زیرا هیچ یک از این موارد از C. sativus نیستند. اضافه کردن رنگ های مصنوعی شایع ترین راه تقلب با هدف فریب مصرف کننده است که با بهبود ظاهر کلاله های خشک شده یا حتی مواد خارجی دیگر برای افزایش قدرت رنگ دهی قسمت محلول محصول انجام می شود. زمانی که زعفران برای اهداف پزشکی به کار می رود، تقلب صورت گرفته آن را کاملاً بی فایده و حتی مضر می سازد (75).
3- 8. روش های تعیین خلوص
روش های مختلفی برای شناسایی ماده تقلبی در محصول زعفران استفاده می شود. زمانی که محصول زعفران در آب مخلوط می شود، بلافاصله به فرم مخصوصی تبدیل می شود که به راحتی از کلاله های کروکوس، گل رنگ، همیشه بهار و آرنیکا قابل تمایز است. به علاوه، زعفران واقعی باید به آسانی در فاز آبی محلول شود و عطر خاص زعفران را پخش کند. اگر اکسترکت آبی زعفران واقعی خشک شود و میله ای (که در اسید سولفوریک شناور شده است) بر روی سطح آن کشیده شود، رنگ آبی ظاهر شده و سپس به بنفش و قرمز-قهوه ای تبدیل می شود. روش های دیگر شناسایی شامل واکنش های رنگی، مطالعات میکروسکوپی، کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و کروماتوگرافی مایع با کارکرد بالا (HPLC) است. مؤثرترین روش شناسایی HPLC می باشد (75).
بسیاری از کشورها استفاده از رنگ های مصنوعی به عنوان رنگ دهنده غذا را ممنوع کرده اند. امروزه شناسایی رنگ های مصنوعی مانند زرد نفتول، ترترازین، زرد کینولین و زرد sunset در زعفران با استفاده از اسپکترومتری UV-Vis با رسوب کروستین انجام می شود (76). حداقل مقداری از هر رنگ برای قابل شناسایی بودن به ساختار شیمیایی مرتبط است. این پروسیجر را می توان به صورت جایگزین یا در ترکیب با پروسیجر های HPLC استفاده نمود (75).
آلونسو و همکاران، روش انعکاس کلرومتریک را بر روی زعفران گزارش کردند (77). در این روش پارامتر های کروماتیک نمونه های زعفران با استفاده از سیستم CIE (کمیته بین المللی illumination) تعیین می گردد. این روش برای ارزیابی کیفیت زعفران بسیار سود مند است. به علاوه، سیستم دیگری به نام Hunter Lab وجود دارد که مشابه با سیستم CIE برای اندازه گیری رنگ محصولات غذایی است (78).
3- 9. بسته بندی و ذخیره سازی
مهمترین فاکتوری که منجر به تجزیه یا کاهش کیفیت زعفران می گردد عبارتند از: رطوبت محصول و رطوبت نسبی هوا، دمای محیط پیرامونی، نور مستقیم خورشید، اکسیژن و کیفیت بسته بندی (79). روشن است که با دما و رطوبت پایین، کیفیت محصول بالاتر می رود. بسته بندی با پلی استایرن پوشیده شده با سلوفان MXXT Grade می تواند زمان ذخیره سازی را کاهش دهد. مقاومت رنگی در رطوبت نسبی 5 تا 23% بالاتر بوده و در رطوبت 75% کاهش می یابد. گلیکوزید های استریل زعفران قویاً تحت تأثیر دمای بالا، رطوبت و اکسیژن بوده و سپس به علت فعال شدن بتا-گلوکوزیداز در محصول کاهش می یابد (72, 80).
فصل چهارم: مشخصات شیمیایی و دارویی زعفران
4- 1. فیتوشیمی
زعفران یک گیاه دارویی و ادویه با ارزش به علت عطر قوی و رنگ زرد طبیعی آن است. تحقیقات فیتوشیمیایی نشان داده اند که رنگ زعفران اساسا به علت ترکیبات کارتنوئید تجزیه شده است، یعنی کروسین و کروستین، عطر زعفران ناشی از محصول اکسیداسیون کاروتنوئید است، به ویژه سفرانال و تلخی ان در نتیجه گلوکوزید پیکروکروسین می باشد (81). سفرانال اصل عمده کروکوس ساتیووس است، که یک ترکیب فرار کربوگزالدهیدی است (70% کل ماده فرار) که در اثر دگلوکزیلاسیون پیکروکروسین ایجاد می شود (82). در کنار ترکیبات فوق، آنتوسیانین ها از گل های آبی C. sieberi جدا شده و به عنوان 3و5-بتا-دی گلوکزید های دلفینیندین و پتونیدین شناسایی می شوند و از گل C. chrysanthus جدا شده و به عنوان 3-بتا-دتینوزید ها شناخته می شوند (83). به علاوه آنتوسیانین ها از پوشش گل آبی C. antalynesis جدا شده است (84) (شکل 1-4).
شکل 4-1. ساختارهای آنتوسیانین های جدا شده از کروکوس (85).
علاوه بر آنتوسیانین ها، گلیکوزیدهای فلاونول از عصاره گل ها C. speciosus و C. antalynesi جدا و شناسایی شده است. در میان آن ها، گلیکوزید فلاونول جدیدی به نام kaempferol 3-O-α-(2,3-di-O-β-d-glucopyranosyl) rhamnopyranoside شناسایی شده است (86). در شکل 1-5، ساختارهای شیمیایی اصلی که تا کنون از کروکوس جدا شده، آمده است.
شکل 4-2. ساختارهای شیمیایی اصلی ترکیبات ایزوله از Crocus sativus (85).
4- 2. مواد مغذی
در جدول 4-1، مواد مغذی کلاله زعفران (C. sativus) آمده است. این اطلاعات از پایگاه اطلاعات مواد غذایی آمریکا گرفته شده است (87).
جدول 4-1. مواد مغذی در 100 گرم کلاله زعفران
Proximates
Water
g
11.90
Energy
این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.