نگهداری و مطالعه

نتایج به دست آمده در این مطالعه نشان می دهد صمغ های کاراگینان و بالنگو علاوه براینکه به طور موثرتری مانع از ورود روغن به درون ماده غذایی گردیدند، توانایی بهتری در نگهداری و حفظ رطوبت در فیله های ماهی داشته اند. اما در مورد آبگیری اسمزی با نمک مشاهده می شود که دارای اتلاف رطوبت بیشتری نسبت به سایر تیمارها بوده است.

شکل 4-6 تاثیر تیمارها روی درصد جذب روغن.
کمترین میزان جذب روغن در نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان بود. همچنین نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد داشت. فیله های پوشش دار شده با صمغ کاراگینان و بالنگو جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد داشتند. فیله های پوشش دار شده با صمغ کاراگینان و بالنگو محتوای روغن را کاهش دادند .

شکل 4-7 درصد پوشش دهی صمغ های کاراگینان و بالنگو.
شکل 4-7 نشان می دهد که درصد پوشش دهی دو صمغ کاراگینان و بالنگو به لحاظ آماری تفاوت معنی دار (05/0P< ) با هم دارد.
4-3-2 اثر دما
نتایج کار ما نشان داد که با افزایش دما جذب روغن افزایش یافت که تفاوت معنی داری (05/0>P) بین دماهای مختلف وجود داشت (شکل 4-8).

شکل 4-8 تاثیر دما روی درصد جذب روغن.
4-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دما
4-3-3-1 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 190
همانطور که در شکل 4-3 مشاهده شد بیشترین میزان از دست دادن رطوبت در نمونه آبگیری اسمزی با نمک بوده که با سایر روش ها و نمونه شاهد به جز نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو تفاوت معنی دار داشت (05/0>P). احتمالا بخشی از این رطوبت از دست رفته، طی مرحله آبگیری اسمزی با نمک از فیله ها خارج شده است. کمترین میزان از دست دادن رطوبت در نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان بوده هر چند که به لحاظ آماری با شاهد تفاوت معنی دار (05/0P) با شاهد نداشت. صمغ بالنگو پوشش مناسبی جهت پوشش دار کردن فیله ها در دمای بالا نبود و احتمال می رود پوشش بالنگو در دمای بالا خاصیت سدکنندگی و پوشش دهی خود را از دست می دهد و نمی تواند مانع مناسبی در جهت جلوگیری از خروج رطوبت در فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن در دمای بالا باشد.
نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک نیز، کمی بیش از نمونه شاهد رطوبت از دست داد و تفاوت معنی داری (05/0تفاوت معنی داری بین روش های مختلف و نمونه شاهد در میزان جذب روغن در دمای Cº 190 وجود نداشت (05/0نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک بیشترین جذب روغن را داشت. نمونه آبگیری اسمزی با نمک نیز جذب روغنی بیش از نمونه شاهد داشت (شکل 4-9).

  منبع تحقیق با موضوع گرایش به سوء مصرف مواد و برای وابستگی به مواد

شکل 4-9 تاثیر متقابل تیمارها و دمای Cº 190 روی درصد جذب روغن.
4-3-3-2 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 170
مطابق شکل 4-4 در دمای Cº 170 نمونه آبگیری اسمزی با نمک بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت که به لحاظ آماری تفاوت معنی دار (05/0>P) با نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک و نمونه های پوشش دار شده با صمغ های کاراگینان و بالنگو و نمونه شاهد داشت. کمترین میزان از دست دادن رطوبت هم در نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان می باشد که تفاوت معنی داری (05/0در مجموع روند از دست دادن رطوبت در دمای Cº 170 مشابه دمای Cº 190 بوده به جز نمونه های پوشش دار شده با صمغ بالنگو که میزان از دست دادن رطوبت آن در دمای Cº 170 کمتر از نمونه شاهد است. بنابراین پوشش با صمغ بالنگو در دمای Cº 170شرایط بهینه تری را فراهم می کند و می تواند به عنوان یک پوشش مناسب جهت جلوگیری از، از دست رفتن رطوبت طی فرایند سرخ کردن باشد.

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.