نگهداری و عملکرد

4-2-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دما
4-2-3-1 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 190
بیشترین میزان از دست دادن رطوبت در نمونه آبگیری اسمزی با نمک بوده که با سایر روش ها و نمونه شاهد به جز نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو تفاوت معنی دار داشت (05/0>P). کمترین میزان از دست دادن رطوبت در نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان بوده هر چند که به لحاظ آماری با شاهد تفاوت معنی دار (P>0/05) نداشت. پوشش با صمغ بالنگو رطوبت بیشتری را نسبت به نمونه شاهد از دست داده است، اگر چه تفاوت معنی دار (05/0>P) با شاهد نداشت (شکل 4-3).

شکل 4-3 اثر متقابل تیمارها و دمای Cº 190 روی میزان از دست دادن رطوبت.
نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک نیز، کمی بیش از نمونه شاهد رطوبت از دست داد و تفاوت معنی داری (05/04-2-3-2 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 170
در دمای Cº 170 نمونه آبگیری اسمزی با نمک بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت که به لحاظ آماری تفاوت معنی دار (05/0>P) با نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک و نمونه های پوشش دار شده با صمغ های کاراگینان و بالنگو و نمونه شاهد داشت. کمترین میزان از دست دادن رطوبت هم در نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان می باشد که تفاوت معنی داری (05/04-2-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 150
در دمای Cº 150 نیز بیشترین میزان از دست دادن رطوبت در نمونه آبگیری اسمزی با نمک بوده که به لحاظ آماری تفاوت معنی دار (05/0>P) با سایر روش ها و نمونه شاهد داشت. در این دما نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت اگرچه تفاوت معنی دار (05/0

شکل 4-5تاثیر متقابل تیمار و دمای Cº 150 روی میزان از دست دادن رطوبت.
4-3 جذب روغن
آنالیز واریانس جذب روغن نشان می دهد که اثر دما، تیمارها و اثر متقابل تیمار و دما بر محتوای روغن فیله های ماهی کپورطلایی اثر معنی دار (05/0>P) دارند (جدول ب – 2).
4-3-1 اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی
تفاوت معنی داری (05/0P) با سایر روش ها و نمونه شاهد داشت و بالاترین میزان جذب روغن را داشت. ( شکل 4-6)
نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک، جذب روغن را کمی بیشتر از نمونه شاهد کاهش داد.
حفظ بیشتر رطوبت در محصول در حین سرخ کردن ناشی از خاصیت سدکنندگی صمغ ها می باشد که با قرار گرفتن روی سطح بیرونی ورقه های سیب زمینی مانع خروج رطوبت داخل بافت بر اثر سرخ کردن می شوند( ویلیام و فیلیپس، 2000). توانایی صمغ ها در نگهداری آب ناشی از ایجاد پیوند هیدروژنی بین مولکولهای آب در صمغ و پوشش می باشد(آکدنیز و همکاران ، 2004). بررسی پارامترهایی نظیردرصد رطوبت، میزان نگهداری آب و همچنین اتلاف رطوبت به دلیل افزودن صمغ ها و آبگیری اسمزی ، تصویری کاملا روشن از عملکرد آنها بدست می دهد. همان طور که در شکل 4-1 ملاحظه شد، نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت، اما تفاوت معنی دار (05/0نمونه آبگیری اسمزی با نمک با نمونه‌های آبگیری اسمزی با آب نمک، پوشش دار شده با صمغ های کاراگینان و بالنگو و شاهد در میزان از دست دادن رطوبت تفاوت معنی دار (05/0>P) داشت. نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک کمی بیش از نمونه شاهد رطوبت از دست داده و تفاوت معنی داری (05/0یکی از مهمترین دلایل بکارگیری هیدروکلوئیدها در محصولات غذایی سرخ شده در جهت کاهش جذب روغن، توانایی نگهداری و حفظ رطوبت این ترکیبات می باشد و بدین معنی که پوشش ها علاوه براینکه می بایست مانع از ورود روغن به درون ماده غذایی گردند باید توانایی مناسبی در نگهداری و حفظ رطوبت آن در بخش های داخلی و مرکزی نیزداشته باشند (ملما، 2003؛ گارسیا ، 2002).
این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.