میزان و پوشش

در مورد شاخص *a، بالاترین میزان قرمزی به ترتیب به نمونه های نمونه پوشش داده شده با بالنگو در دمای C˚190، نمونه شاهد در دمایC˚190، نمونه پوشش داده شده با بالنگو در دمای C˚150 و نمونه شاهد در دمایC˚150 تعلق داشت که با سایر تیمار ها دارای اختلاف معنی داری هستند (05/0P<). همچنین نمونه های پوشش داده شده با کاراگینان در دمایC˚190، نمونه پوشش داده شده با بالنگو در دمای C˚170، نمونه شاهد در دمایC˚170، نمونه آبگیری شده با نمک در دمایC˚190، نمونه پوشش داده شده با کاراگینان در دمایC˚150، نمونه آبگیری شده با نمک در دمایC˚170، نمونه آبگیری شده با آب نمک در دمایC˚150، نمونه آبگیری شده با نمک در دمایC˚150، نمونه پوشش داده شده با کاراگینان در دمایC˚170 و در نهایت نمونه آبگیری شده با آب نمک در دمایC˚170 وC˚190به ترتیب به میزان 837/3 و 160/3 دارای کم ترین میزان از لحاظ شاخصa* بوده اند. (شکل 4-13 ) شکل 4-13 ارزیابی فاکتور a * در رنگ سنجی تیمارها
اعدادی که دارای حروف یکسان می باشند به لحاظ آماری دارای اختلاف معنی دار نمی باشند(05/04-5-3 فاکتور b *
بالاترین میزان به ترتیب به تیمار های شاهد در دمایC˚190 و C˚150 و نمونه پوشش داده شده با کاراگینان در دمایC˚190 تعلق داشت که از لحاظ آماری دارای اختلاف معنی داری با سایر نمونه ها هستند (05/0P<). هم چنین پائین ترین شاخص *b، به ترتیب مربوط به تیمار های آبگیری شده با آب نمک وسرخ شده در دمای C˚170 وC˚190 بوده است. (شکل 4-14 ) شکل 4-14 ارزیابی فاکتور b * در رنگ سنجی تیمارها
اعدادی که دارای حروف یکسان می باشند به لحاظ آماری دارای اختلاف معنی دار نمی باشند(05/0 4-6 آزمون حسی
نتایج ویژگی های حسی فیله های ماهی سرخ شده در تیمارهای مختلف، درپارامترهای طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بیان گردیده است.
نتایج آزمون حسی 5 نقطه ای با در نظر گرفتن پارامترهای رنگ ، طعم، بافت، بو و پذیرش کلی بدست آمد.
در مورد پارامتر طعم، اختلاف معنی داری بین تیمار نمک و شاهد دیده نشد(05/0P).
در مورد پارامتر رنگ نیز اگر چه اختلاف معنی داری بین اکثر تیمارها مشاهده نشد (05/0در مورد بو می توان گفت که همه تیمارها از دید پانسلیت ها بوی مشابه به یکدیگر داشته و اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشته اند (05/0از لحاظ فاکتور بافت تیمارهای آبگیری شده اسمزی با نمک امتیاز بالاتری نسبت به بقیه تیمارها و شاهد دریافت نموده اند و نیز در هر تیمار نمونه های سرخ شده در دمای Cº 190 بافت مطلوبتری نسبت به سایر دماها داشته اند و در تیمار کاراگینان و علی الخصوص بالنگو بافت از هم متلاشی شده است که این می تواند با میزان اتلاف رطوبت و جذب روغن حین سرخ کردن ارتباط مستقیم داشته باشد.
از لحاظ پذیرش کلی نیز روند تکرار شده است و پوشش دهی و آبگیری نتوانسته تأثیر زیادی در افزایش مقبولیت فیله های ماهی سرخ شده در مقایسه با نمونه شاهد داشته باشد و در نگاه کلی از دید پانلیست ها در مورد فاکتور های حسی نظیر طعم، بافت، بو ،رنگ و پذیرش کلی می توان تیمارهای شاهد را به عنوان مطلوبترین تیمارها و بالنگو را به عنوان غیر مطلوبترین تیمار بیان کرد.
در پارامتر طعم، بالاترین امتیاز به تیمارهای آبگیری شده با نمک و سرخ شده در دمای C˚170 و Cº190 و آب نمک در دمایC˚190 تعلق داشت که با یکدیگر دارای اختلاف معنی داری نیستند (05/0P). (شکل 4-15 )

  پایان نامه موقعیت جغرافیایی و منابع تاریخی

شکل 4-15 ارزیابی طعم تیمارها
اعدادی که دارای حروف یکسان می باشند به لحاظ آماری دارای اختلاف معنی دار نمی باشند(05/0

در فاکتور رنگ، نمونه شاهد سرخ شده در دمایC˚190 با دریافت بالاترین امتیاز از پانلیست ها، دارای اختلاف معنی داری با تیمار شاهدC˚170 وC˚150 و کاراگینانC˚150 نمی باشد (05/0

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.