مواد غذایی و خشک کردن

ناصافی و سختی سطح (رابنو و ساگوی، 1997)
نازکی محصول (کروکیدا و همکاران، 2000)
افزایش سطح (کلر و همکاران ، 1990)
تخلخل (پینتاس و همکاران، 1993)
کاهش دهنده
خشک کردن مقدماتی (دارایی گرمخانی و همکاران، 2001)
پائین بودن مقدار رطوبت اولیه (خلیلی ، 1999),(کروکیدا و همکاران، 2001)
پوشش دهی کردن (شای و همکاران ، 2001)
1-4-4-2 نوع روغن
اثر نوع روغن پدیده ای است که محققان نظرات مختلفی درمورد آن دارند. کیتا و لیسینسکا (2005) بیان کردند که جذب روغن زمانی که مقدار اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر باشد بالاتر است. ویتراک (2000) نشان داد که جذب روغن با یک روغن غیر اشباع مثل کتان نسبت به روغن پالم بیشتر است زیرا ویسکوزیته اش طی خنک شدن کمتر است و توانایی نفوذ آن آسان تر خواهد شد. این تناقضات این حقیقت را عنوان می کند که ویسکوزیته روغن در مکانیسم جذب روغن خیلی موثر است، اما هر دو دینامیک چسبندگی و نشت را دربر می گیرد.
همچنین روغن سرخ کردن ممکن است شامل یک بخش چربی باشد که در زمان خنک شدن، متبلور شده و سخت نفوذ می کند. توجه به مقدار چربی، هم از نظر نفوذ روغن در پوسته و هم کریستالیزاسیون چربی روی سطح می باشد. ویسکوزیته بالاتر روغن، حرکت روغن را کندتر می کند. ویسکوزیته روغن تنها به نوع روغن بستگی ندارد، بلکه به دما و کیفیت محیط سرخ کردن هم بستگی دارد. ویسکوزیته روغن با افزایش دما کاهش می یابد. مطابق معادله آرنیوس، تنش سطحی اولیه روغن فاکتور مهمی است که در فعالیت موئینگی به آن توجه می شود و منجر به جذب روغن می شود (ضیایی فر و همکاران، 2008).
بنابراین افزودن سورفاکتانت ها (عوامل فعال سطحی یا عوامل مرطوب کننده) از قبیل توئین 80 (پلی سوربات) و اسپن 80 (سوربیتان مونولئات) در روغن سرخ کردنی می تواند ویژگی های سطحی را تغییر دهد و مقدار روغن نهایی در محصول را اصلاح می کند (پینتاس و ساگوی، 1994). با این وجود، موافقت نشده که این محصولات به طور گسترده در مواد غذایی استفاده شوند (ضیایی فر و همکاران، 2008).
راه کارهای کاهش جذب روغن
طیف گسترده ای از عوامل شامل شرایط پیش از سرخ کردن، حین سرخ کردن و پس از سرخ کردن گزارش شده اند که در کاهش جذب روغن مواد غذایی سرخ شده موثر هستند (ضیایی فر و همکاران 2008).
1-5-1 فاکتورهای پیش از فرایند
اغلب فاکتورهای معمول بکار برده شده پیش از سرخ کردن محصولات در مقیاس صنعتی بلانچینگ ، خشک کردن هوایی ، آبگیری اسمزی ، پختن با بخار و تیمار سطحی (پوشش ها) است.
بلانچینگ فرایند تهیه مواد غذایی است که ماده غذایی به منظور غیر فعال کردن آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در آب جوش یا بخار غوطه ور می شود. اثر این پیش فرایند سرخ کردن روی جذب روغن نهایی کاملا مبهم است زیرا شرایط متفاوتی بکار برده می شود (ضیایی فر و همکاران، 2008). برخی نویسندگان (ریماک- برینکیک و همکاران، 2004) شرح دادند که بلانچینگ پیش از سرخ کردن مقدار ماده خشک محصول را کاهش می دهد زیرا ترکیبات محلول در آب از محصول به آب بلانچینگ حرکت می کنند. نتیجه‌ی این پدیده افزایش مقدار رطوبت و سپس مقدار روغن نهایی است (آلوارز و همکاران ، 2000؛ پدرسکی و همکاران ، 2005) . بلانچینگ می تواند آنزیم پکتین استراز را فعال و دیواره های سلول های سطحی را متلاشی کند، که باعث کاهش تخلخل و کاهش مقدار روغن در محصول می شود (آگویلرا-کاربو و همکاران، 1999).
خشک کردن، پیش از سرخ کردن راه دیگری است که یک سطح سفت و خشک شده را اطراف ماتریکس مواد محصول ایجاد می کند. این تکنیک مقدار آب کل محصول را کاهش و جذب روغن را محدود می کند (لامبرگ و همکاران، 1990؛ مویرا و همکاران، 1999؛ ویتراک، 2000). علاوه بر این، چروکیدگی که طی خشک شدن رخ می دهد ناحیه سطح کل را کاهش می دهد و متعاقبا انتقال جرم کم می شود. نهایتا این پیش فرایند به دو دلیل مورد توجه قرار گرفته است: کاهش جذب روغن، درحالیکه ویژگی های ارگانولپتیک محصول از طریق افزایش تردی بهبود می یابد (دبنات و همکاران ، 2003).
مشابه خشک کردن، آبگیری اسمزی به عنوان یک آبگیری جزئی از طریق غوطه ور کردن محصول خام در یک محلول غلیظ شده که به طور معمول شکر یا نمک می باشد گفته می شود. کاهش مقدار روغن از طریق کاهش مقدار رطوبت اولیه محصول است (ضیایی فر و همکاران، 2008).
پختن با بخار، مشابه بلانچینگ و خشک کردن هوایی می تواند به شکل یک مانع سفت در سطح خارجی محصول باشد زیرا ژلاتیناسیون شدید نشاسته رخ می دهد. این لایه مانع ورود روغن به درون محصول می شود. از این رو مقدار روغن نهایی درون محصول کاهش می یابد و اغلب روغن در سطح محصول باقی می ماند (راجکومار و همکاران ، 2003).
پوشش دهی تکنیک پیش از سرخ کردن دیگری است که شامل غوطه ور کردن یک محصول خام در یک سوسپانسیون پوششی برای یک زمان کوتاه پیش از سرخ کردن است. این تیمار سطحی، تخلخل سطحی را کم می کند و یک مانع در مقابل جذب روغن می سازد. پوشش دهی نه تنها جذب روغن را کم می کند بلکه از دست دادن رطوبت را نیز طی سرخ کردن کم می کند. اغلب ویژگی های مهم برای هیدروکلوئیدهای خوب توانایی تشکیل فیلم آنها، پایداری حرارتی، ویژگی های انتقال چربی و آب و کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیه ای است (ضیایی فر و همکاران، 2008).
1-5-2 فاکتورهای حین فرایند سرخ کردن
این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.