مصرف کنندگان و مواد غذایی

در دمای ᴄᵒ170 به لحاظ آماری در میزان جذب روغن بین نمونه آبگیری اسمزی با نمک و نمونه های آبگیری اسمزی با آب نمک و پوشش با صمغ کاراگینان تفاوت معنی داری وجود دارد (05/0>P). نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد دارد (شکل 4-10)

شکل 4-10 تاثیر متقابل تیمارها و دمای ᴄᵒ170 روی درصد جذب روغن.
نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک کمترین جذب روغن را داشت که مشابه نتایج گزارش شده توسط بانگر و همکاران (2003) و ایکوکو و کوری (2005) می باشد.
4-3-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 150
در دمای ᴄᵒ150 نیز بیشترین میزان از دست دادن رطوبت در نمونه آبگیری اسمزی با نمک بوده که به لحاظ آماری تفاوت معنی دار (05/0>P) با سایر روش ها و نمونه شاهد داشت. در این دما نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت اگرچه تفاوت معنی دار (05/0بنابراین پوشش با صمغ کاراگینان در دماهای بالاتر پوشش مناسب تری جهت کاهش میزان از دست دادن رطوبت می باشد و صمغ بالنگو در دماهای پائین تر پوشش مناسب تری جهت کاهش میزان از دست دادن رطوبت می باشد. آبگیری اسمزی با آب نمک نیز در دمای پائین پیش تیمار مناسبی جهت کاهش از دست دادن رطوبت می باشد.
در دمای Cº 150 میزان جذب روغن در نمونه آبگیری اسمزی با نمک تفاوت معنی دار (05/0>P) با سایر روش ها داشت و بالاترین میزان جذب روغن مشاهده شد (شکل 4-11). روند جذب روغن سایر روش ها نیز مشابه جذب روغن در دمای Cº 170 بود. با این تفاوت که در این دما کمترین میزان جذب روغن را نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان داشت. نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک و نمونه پوشش داده شده با صمغ بالنگو نیز جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد داشتند.

شکل 4-11 تاثیر متقابل تیمارها و دمای Cº 150 روی درصد جذب روغن.
4-4 میزان چربی و جذب روغن
جذب روغن توسط محصولات سرخ شده، در طی فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از فاکتورهای نامطلوب به لحاظ سلامتی در مصرف کنندگان می باشد. به لحاظ اقتصادی نیز مصرف زیاد روغن چه درطی فرآیند تولید صنعتی وچه درمنازل بار اقتصادی زیادی به همراه خواهد داشت. به همین دلیل استفاده از هر راهکاری که بتواند میزان مصرف روغن را کاهش دهد هم به لحاظ تامین سلامت بیشتر جامعه وهم ازنقطه نظر کاهش هزینه های اقتصادی امری مهم تلقی می شود (ملما، 2003). یکی ازاصلی ترین اهداف این تحقیق بررسی تاثیرپوشش دهی با صمغ ها و آبگیری اسمزی با نمک و آب نمک بر میزان جذب روغن فیله های ماهی کپور طلایی در هنگام سرخ کردن عمیق در دماهای مختلف بوده است. از جنبه تکنولوژیکی، تاثیر ماده خشک بر جذب روغن در حین فرآیند سرخ کردن حائز اهمیت است. با افزایش حفظ رطوبت میزان جذب روغن کاهش می یابد(لیسینزکا و لس زژینسکی ، 1989).
4-4-1 اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی
همان طور که در شکل 4-6 نیز دیده می شود تفاوت معنی داری (05/0P) با سایر روش ها و نمونه شاهد داشت و بالاترین میزان جذب روغن را داشت.
یکی از فاکتورهای دناتوره شدن پروتئین غلظت بالای نمک می باشد (فاطمی، 1384). دناتوراسیون باعث ضعیف شدن ساختارهای سوم و چهارم و حتی ساختار دوم پروتئین ها می شود که منجر به باز شدن ساختار درهم پیچیده پروتئین ها می شود (یلدز ، 2010). دوئر و دایر (1952) گزارش دادند که غلظت بالای نمک محیط جذب نمک را افزایش می دهد و منجر به خروج رطوبت بیشتر از ماهی کاد می شود که در نتیجه دناتوراسیون پروتئین به طور ناگهانی اتفاق می افتد، ساختار ژلی سریعا از دست می رود و یک بخش بزرگی از مواد محلول که قبلا از طریق ژل میوزین حفظ می شد، خارج می شود. از آنجائیکه ماهی کپورطلایی مقدار پروتئین بالایی دارد (حدود 85 درصد، براساس وزن خشک) شاید علت افزایش بالای جذب روغن در تیمار آبگیری اسمزی با نمک دناتوراسیون پروتئین و باز شدن ساختار آنها و از دست رفتن ژل میوزین باشد که موجب می شود طی فرایند سرخ کردن روغن به آسانی وارد ساختارها و فضاهای سلولی شود.
نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک، جذب روغن را کمی بیشتر از نمونه شاهد کاهش داد که مشابه نتایج گزارش شده توسط بانگر و همکاران (2003) و ایکوکو و کوری (2005) می باشد. استفاده از آبگیری اسمزی با آب نمک در مقدار روغن نهایی فیله ها موثر بود که این نتیجه کاهش مقدار رطوبت ابتدایی در فیله ها می باشد (موریرا و پالائو، 1995). از فاکتورهای دیگری که ممکن است مسئول کاهش جذب روغن در نمونه های آبگیری اسمزی با آب نمک باشد انتشار مواد جامد در ماتریکس ماده غذایی است، زمانی که مقدار رطوبت محصول کاهش می یابد (کروکیدا و همکاران، 2001).
کمترین میزان جذب روغن در نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان بود. همچنین نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد داشت. فیله های پوشش دار شده با صمغ کاراگینان و بالنگو جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد داشتند. فیله های پوشش دار شده با صمغ کاراگینان و بالنگو محتوای روغن را کاهش دادند که مشابه نتایج گزارش شده توسط دارایی گرمه خانی (1387) برای استفاده از صمغ های زانتان، کتیرا و کربوکسی متیل سلولز (CMC) روی چیپس سیب زمینی، علی پور و همکاران (1388) برای استفاده از صمغ کاراگینان در محصولات سیب زمینی، ذولفقاری و همکاران (1390) برای استفاده از دو پوشش صمغ متیل سلولز و کتیرا بر روی پیراشکی، سینگ تونگ و تانگکاوی (2009) برای استفاده از آلژینات، پکتین و CMC در موز، سورگی و همکاران (2011) برای استفاده از متیل سلولز در ناگت های مرغ و پاهادی و همکاران (2012) برای پوشش فرانچ فرایزها با HPMC و MC و صمغ گوار می باشد. که این پوشش های صمغ به صورت یک فیلم محافظ روی سطح ماده غذایی عمل کرده و مانع جذب روغن می شوند (آلبرت و میتال، 2002؛ امین لاری و همکاران، 2005). بنابراین صمغ های کاراگینان و بالنگو جذب روغن را به علت افزایش ظرفیت نگهداری آب از طریق حفظ رطوبت در ماده غذایی کاهش داده اند. جذب روغن نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان کمتر از نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو بود. این اختلاف ممکن است به علت تفاوت در، درصد پوشش دهی این دو صمغ باشد. شکل 4-7 نشان می دهد که درصد پوشش دهی صمغ کاراگینان (11 درصد) بیشتر از درصد پوشش دهی صمغ بالنگو (6/7 درصد) است و احتمالا درصد پوشش دهی بیشتر صمغ کاراگینان نسبت به بالنگو است که علت افزایش بیشتر در کاهش جذب روغن نمونه های پوشش دار شده با کاراگینان نسبت به صمغ بالنگو می باشد.
بالاترین کاهش جذب روغن بدین معنی است که آن تیمار دارای کمترین میزان و محتوای روغن در مقایسه بانمونه شاهد می باشد. بدیهی است که روند کاهش جذب روغن نیز مشابه میزان و محتوای روغن یا چربی در نمونه ها می باشد بدین معنی که نمونه ها باکمترین میزان روغن، موفقترین تیمارها درکاهش جذب روغن بدلیل پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی می باشند. این امر به این علت می باشد که بر اساس برخی پژوهشها هیدروکلوئیدهایی که خاصیت تشکیل ژل دارند می توانند با ایجاد پوسته ای در سطح ماده غذایی باعث ممانعت از ورود روغن و خروج رطوبت به ماده غذایی شوند (گراسیا، 2004)
4-4-2 اثر دما
اثر دمای سرخ کردن روی مقدار روغن نهایی در محصولات سرخ شده در مقالات مختلف متناقض است (امیریوسفی و همکاران، 2010) اما مقدار جذب روغن در حین سرخ کردن وابستگی زیادی به دمای سرخ کردن دارد که بطور مستقیم بر زمان فرآیند موثر می باشد(ساگوی و دانا، 2003).
مطاق شکل 4-8 با افزایش دما جذب روغن افزایش یافت که تفاوت معنی داری (05/0>P) بین دماهای مختلف وجود داشت این نتایج مشابه نتایج گزارش شده توسط علی پور و همکاران (1388) برای محصولات سیب زمینی، گامبل و همکاران (1987) برای اسلایس های سیب زمینی، موریرا و همکاران (1995) برای چیپس های تورتیلا، ولز– رزی و همکاران (2002) برای استریپ های مرغ و امیریوسفی و همکاران (2010) برای قطعات گوشت شترمرغ بود.
سرخ کردن در یک دمای بالاتر از نقطه جوش آب اتفاق می افتد. ماتریکس جامد مواد غذایی مانعی در برابر گسترش حباب آب است که منجر به ایجاد یک گرادیان فشار در ماده غذایی می شود (ضیایی فر و همکاران، 2008). وقتی که ماده غذایی از سرخ کن خارج می شود، دمای پوسته کاهش می یابد، بخار کندانس می شود و فشار ناگهان در محصول کاهش می یابد، اختلاف بین فشار درونی و بیرونی خلا ایجاد می کند که در نتیجه این پدیده روغن به درون محصول نفوذ می کند (گامبل و رایس، 1987؛ موریرا و باروفت، 1996). در دماهای بالاتر به علت صرف زمان بیشتر برای خنک شدن، دوره خنک شدن طولانی تر می شود بنابراین روغن بیشتری هم درون ماده غذایی نفوذ می کند، این ممکن است دلیل افزایش جذب روغن با افزایش دما باشد.

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.