فرایند ترکیب و ارزش اقتصادی

بیشترین میزان صید آن در دریای خزر متعلق به ایران است. بیشترین میزان صید در ایران در صیدگاه بابلسر است. صید آن اغلب با پره ساحلی انجام می شود. فاصله ی گره های پره صید کپورطلایی سی میلی متر است. فصل صید آن در ایران مهر تا فروردین می باشد.
www.fishbase.ir/species/caspiansea/Liza-aurata.html) )
1-3-3 ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی
ماهی کپورطلایی به لحاظ اقتصادی دارای ارزش بسیار زیادی است (عباسی و همکاران مولف، 1378؛ وثوقی و مستجیر، 1371).
سرخ کردن
تعریف فرایند سرخ کردن:
سرخ کردن یکی از روش های مرسوم تهیه مواد غذایی در منازل، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام می شود (بلوریان و همکاران، 1388). این فرایند یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت مواد غذایی است که با تغییرات شیمیایی و فیزیکی شامل ژلاتیناسیون نشاسته، دناتوراسیون پروتئین، تبخیر آب و شکل گیری پوسته همراه است (مالیکارجونان و همکاران ، 1997؛ ریماک- برنکیک و همکاران، 2004). این فرایند می تواند به عنوان عملیات واحد متعارفی تعریف شود که در تهیه غذاهای فرایند شده استفاده می شود (فارکاس ، 1994؛ گازموری و بوچون ، 2009). سرخ کردن یک روش پخت است که از چربی یا روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت در تماس مستقیم با ماده غذایی در دمای بالای نقطه جوش آب استفاده می شود (وارلا و همکاران ، 1988؛ چن و همکاران ، 2009). هدف این فرایند ترکیب زمان کوتاه پخت با مشخصات بی نظیر در محصول سرخ شده است (دانا و ساگوی، 2006).
طی سرخ کردن، تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی (افزایش ویسکوزیته و دانسیته، افزایش تیرگی و تمایل به ایجاد کف در روغن، کاهش نقطه دود، کاهش کشش سطحی)، شیمیائی (افزایش عدد پراکسید و میزان اسید های چرب آزاد، افزایش جذب در طول موج 231 نانومتر ناشی از دی ان های فرد و زوج، افزایش ترکیبات با وزن مولکولی بالا، کاهش پایداری روغن، کاهش میزان ترکیبات غیر اشباعی) و ارگانولپتیکی (شامل کاهش طعم و مزه) در روغن روی می دهد که اثر مستقیمی بر کیفیت و سلامتی ماده غذائی دارند (کاظمی، 2005؛ مک کی ، 2000). همچنین سرخ کردن عمیق به عنوان یک روش نگهداری جهت افزایش ماندگاری، به علت کاهش مقدار رطوبت محصولات غذایی نیز شناخته شده است (تیواری و همکاران ، 2009).
سه فرایند، همزمان طی سرخ کردن رخ می دهد: انتقال حرارت از روغن داغ به محصول، انتقال جرم که رطوبت از بخش داخلی تر محصول به بخش بیرونی تر وسپس به روغن و انتقال جرمی که روغن وارد محصول می شود (بنگتون و مالیکارجونان ، 2006).
در مجموع چهار فاکتور مسئول تعیین کیفیت در مواد غذایی سرخ شده هستند (بورن ، 1982) :
(1) ظاهر؛ شامل رنگ، شکل وغیره
(2) طعم؛ شامل مزه بو
(3) بافت
(4) تغذیه
1-4-2 فرآیند سرخ کردن عمیق
امروزه بخش بزرگی از بازار مواد غذایی شامل محصولات سرخ شده از مواد غذایی مختلف مثل ریشه ها، قارچ ها، غلات، موز، موز سبز، مرغ و ماهی است (ایکوکو و کوری ، 2007). سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده سازی سریع ماده غذائی با ویژگی های حسی مطلوب می باشد (.ملما، 2003؛آکو 2002). این روش یک فرایند پخت خشک است که در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتی گراد انجام می شود (بوآمن ،اچر 1995) و در آن چربی به عنوان محیط انتقال حرارت ایفای نقش می کند و نیز مسئول ایجاد و انتقال مواد مغذی و عطر و طعم به مواد غذائی می باشد (موریرا و همکاران ،1999).
در حین سرخ کردن عمیق، آب موجود در پوسته تبخیر شده و به خارج از ماده غذائی انتقال می یابد. به منظور ادامه یافتن جریان بخار، آب کافی باید قادر به مهاجرت از ماده غذائی به پوسته باشد و پوسته باید همچنان قابل نفوذ باقی بماند. خروج بخار مانع ورود روغن می شود و تا زمانی که رطوبت داخل ماده غذائی حفظ شود، می تواند از ورود روغن جلوگیری نماید (آگویلرا و هرناندز ،2000).
فرایند تبخیر موجب حالت چروکیدگی و گسترش منافذ و سختی سطح ماده غذائی می گردد؛ به ویژه اگر تبخیر به صورت شدید باشد، سبب ایجاد منافذ بیشتر و بزرگتر می شود (ملما ،2003).
1-4-3 مکانیسم جذب روغن
در فرایند سرخ کردن، ابتدا آب از طریق تبخیر در حین فرایند سرخ کردن خارج می شود و سپس روغن، طی سرد کردن و در نتیجه کندانس شدن آب و کاهش فشار در منافذ و به وسیله جریان موئینگی جذب می شود (اچر ،2008). مقدار روغن یکی از مهم ترین ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده عمیق در روغن می باشد. بافت محصولات با میزان روغن کم، می تواند سخت و نامطلوب باشد.
سه مکانیسم مقدار چربی محصولات سرخ شده نهائی را تحت تاثیر قرار می دهند که عبارت اند از : روغنی که پس از مرحله سرد کردن، به سطح محصول می چسبد، روغنی که از طریق منافذ پوسته پس از برداشتن از سرخ کن، توسط نیروی مکش حاصل وارد پوسته می شود و در نهایت روغنی که در حین تشکیل پوسته در هنگام سرخ کردن، جذب می شود.
بخش کوچکی از روغن جذب شده، به علت مکانیسم آخر جذب می شود؛ زیرا بخش عمده جذب روغن بعد از برداشتن محصول سرخ شده از سرخ کن صورت می گیرد (آگولرا و هرناندز ،2000). بنابراین می توان گفت که روغن منحصراً در ناحیه پوسته وجود دارد (بوچون و همکاران ،2001). در این جا به چهار مکانیسم جذب روغن اشاره می شود.
این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.