دانلود پایان نامه مصرف کنندگان و لیپوپروتئین

نتایج میانگین مربعات آزمون‌های پنیر در جدول 4-1 نشان داده شده است.
جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر
میانگین مربعات
منابع تغییرات درجه آزادی استالدئید اتانل دی استیل استوئین ویژگی‌های حسی
نوع پنیر 2 316/6542 61/14315196 169/32049 042/7325 396/200
زمان 2 667/140855 29080560 151/65769 904/4293 333/14
پنیر*زمان 4 084/42205 653/7228252 080/3976 338/1842 177/51
خطای آزمایش 18 214/4623 470/92179 245/6076 – –
پنیر فتا از نظر میزان چربی غنی می‌باشد. سنجش چربی پنیر نقش مهمی در عطر و طعم و بافت آن دارد. همچنین مقادیر بیشتر چربی منجر به سفتی کمتر، الاستیک بودن بیشتر بافت می‌شود، در حالی که محصولات کم چرب تمایل به سختی بیشتر و بافت سفت‌تری دارند. Foda و همکاران در سال 1974 بیان کرد که ترکیب اسیدهای چرب و امولسیون طبیعی چربی شیر از نظر تکامل عطر و طعم نقش مهمی دارند. در سال‏های اخیر نیز علاقه‌مندی زیادی در ارتباط با عطر و طعم مطلوب پنیر و نیز بافت مناسب آن به صورت روز افزون افزایش یافته است.
اسیدهای چرب آزاد در آرومای اکثر پنیرها شرکت می‌کنند. اسیدهای چرب آزاد زنجیر کوتاه به ویژه اسیدهای چرب C4:0 تا C12:0 عطر و طعم مخصوصی دارند. (عطر و طعم رانسیت) طعم تند، طعم بزی، طعم صابونی، و طعمی شبیه نارگیل). شدت طعم اسیدهای چرب آزاد نه تنها به غلظت آنها بلکه به توزیع اسیدهای چرب بین فاز آبی و چربی، pH محیط، حضور کاتیون‌های خاص (Ca2+ و (Na+ و تجزیه‌ی پروتئین محصولات بستگی دارد. pH پنیر تأثیر مهمی بر روی عطر و طعم اسیدهای چرب آزاد دارد. در pH معادل 2/5 بخش قابل توجهی از اسیدهای چرب آزاد همانند نمک‌های حضور دارند که غیر فرار هستند. بنابراین تأثیر عطر و طعم آنها کاهش می‌یابد. در حداکثر انواع مختلف پنیر، لیپولیز نسبتاً کمی در طی دوره رسیدن رخ می‌دهد که شدت بالای آن نامطلوب می‌باشد اکثر مصرف کنندگان پنیرهایی را که حاوی سطوح نسبتاً ملایمی از اسیدهای چرب آزاد هستند ترجیح می‌دهند. با این حال لیپولیز شدید در برخی از انواع خاصی از پنیر، بخش مطلوبی از عطر و طعم آن می‌باشد، مثل پنیرهای سخت ایتالیایی، لیپازها و استرازهای پنیر از شیر استارتر و باکتری‌های غیر استارتری منشأ می‌گیرد. تعدادی از میکروارگانیسم‌های سرمادوست که میکروفلورای غالب شیر نگهداری شده در یخچال را تشکیل می‌دهند تولید لیپازهای حساس به حرارت می‌کنند. این لیپازها روی گلبولهای چربی جذب شده و به داخل لخته پنیر وارد می‌شود و ممکن است باعث تندی پنیر در طی دوره‌ی نگهداری طولانی مدت گردد. (Fox, 1989).
شیر، حاوی لیپوپروتئین، لیپاز طبیعی می‌باشد. همچنین یک تعدادی از استرازها نیز وجود دارد. لیپاز شیر فعال‌تر از لیپاز استارترها می‌باشد. لیپوپروتئین، لیپاز گاوی نسبتاً‌ غیر تخصصی هستند و به سادگی اسیدهای چرب قرار گرفته در موقعیت یک و سه را هیدرولیز می‌کنند. با این حال لیپولیز شیر، ترجیحاً اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و زنجیر متوسط را شیر را آزاد می‏کند زیرا تری گلیسیریدهای شیر و اسیدهای چرب زنجیر کوتاه غالباً‌ در موقعیت سه تری گلیسرید، استریفیه می‌شوند. این ویژگی احتمالاً غلظت نامناسب اسید بوتریک آزاد در پنیر را توجیه می‌کند. لیپاز شیر ظاهراً به طور انتخابی چربی را هیدرولیز می‌کند و بر روی تری گلیسریدها عمل می‌کند در حالی که لیپازهای لاکتوکوکسی‌ها عمدتاً بر روی مونو و دی گلیسیریدها عمل می‌کند (Stadhouders and Veringa, 1973).
اسیدهای چرب آزاد در انواع متعددی از واکنش‌ها درگیر می‌شوند که در انواع مختلف پنیر اهمیت آنها متغیر است. متیل کتون‏ها به وسیله‌ی تجزیه‌ی اکسیداتیو اسیدهای چرب تولید می‌شوند. تولید متیل کتون شامل اکسیداسیون اسیدهای چرب، ( کتواسیدها و سپس دکربوکسیله شدن آنها به متیل کتون‌ها با یک اتم کربن کمتر می‌باشد. متیل کتونها مسئول ویژگی‌های آروما در بسیاری از پنیرها از جمله پنیر آبی می‌باشد. نقش آنها در پنیر فتای UF کم رنگ‌تر می‌باشد. متیل کتونها به الکلهای نوع دوم احیا می‌شوند. که آنها در آرومای پنیر شرکت نمی‌کنند. واکنش دیگری اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و تک غیر اشباعی درگیر آنها هستند، اکسیداسیون است. درجه اکسیداسیون پنیر نسبتاً کم می‌باشد که احتمالاً به دلیل پتانسیل اکسیداسیون – احیای پایین در حضور آنتی اکسیدانهای طبیعی می‌باشد که منجر به جلوگیری از شروع مکانیسم اکسیداسیون و یا ایجاد شرایطی که محصولات اکسیداسیونی اولیه می‌گردد، می‌باشد. استرهای آروماتیک و آلیفاتیک بخش مهمی در عطر و طعم هستند. گاهی اوقات باعث بدطعمی می‌شوند تولید آنها مرتبط با اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و زنجیر متوسط و الکل‌هایی مثل اتانل می‌باشد.
استرها می‌توانند به صورت آنزیمی نیز به وسیله‌ی باکتری‌های اسید لاکتیک تولید شوند گاما و دلتا لاکتونها نیز در انواع مختلف پنیر شناسایی شده که از نظر عطر و طعم حائز اهمیت هستند. لاکتونها، استرهای حلقوی هستند که از استریفیکاسیون داخل مولکولی هیدروکسی اسیدها از طریق از دست دادن آب به شکل حلقوی تبدیل می‌شوند. لاکتون‌ها دارای آرومای قوی می‌باشند. اگر چه در مورد عطر و طعم انواع پنیر ممکن است حائز اهمیت نباشد.
در این تحقیق 4 ترکیب اصلی مؤثر در عطر و طعم پنیر فتای UF، مورد بررسی قرار گرفت که به ترتیب، نام‏های استالدئید، اتانول، دی استیل می‌باشد که در روزهای مشخصی از دوره‌ی رسیدن (روز 5، 23 و 30) مقدار آنها بر حسب (mg/kg) گزارش شد.
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید
همانطور که در کروماتوگرام شکل ( 4-1) نشان داده شده است، در روز 5 ام از دوره‌ی رسیدن مقدار استالدئید به طور میانگین در تیمار نگهداری شده در دمای یخچال (تیمار شاهد) 89/297 در تیمار نگهداری شده در دمای (c10، 36/319 و در تیمار نگهداری شده در دمای 20 درجه 46/351 میلی گرم به ازای کیلوگرم می‌باشد (شکل 4-2).

  صرفه جویی در هزینه ها و کارت امتیازی متوازن

شکل 4-1 کروماتوگرام

شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف
در طول دوره‌های رسیدن مقادیر استالدئید تیمارهای نگهداری شده در دمای (c4، (c10 و (c20 به ترتیب 62/228، 26/275 و 83/464 (mg/kg) می‌باشد. اثر تیمار به تنهایی بر مقدار استالدئید معنی‌دار (05/0P>) نبود (شکل4-2) ولی آثار زمان و اثر متقابل تیمار- زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. (جدول 4-1).

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.