تغییرات ساختاری و مصرف کنندگان

4-4-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 190
با توجه به شکل 4-9 تفاوت معنی داری بین روش های مختلف و نمونه شاهد در میزان جذب روغن در دمای ᴄᵒ 190 وجود نداشت (05/0نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک بیشترین جذب روغن را داشت که با نتایج گزارش شده توسط بانگر (2003) و ایکوکو و کوری (2005) مطابقت نداشت. نمونه آبگیری اسمزی با نمک نیز جذب روغنی بیش از نمونه شاهد داشت.
4-4-4 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 170
با توجه به شکل 4-10 در دمای Cº 170 به لحاظ آماری در میزان جذب روغن بین نمونه آبگیری اسمزی با نمک و نمونه های آبگیری اسمزی با آب نمک و پوشش با صمغ کاراگینان تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>P). نمونه پوشش دار شده با صمغ بالنگو جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد داشت. همان طور که در بخشهای قبلی اشاره شد شاید علت افزایش بالای جذب روغن در تیمار آبگیری اسمزی با نمک دناتوراسیون پروتئین فیله ماهی پیش از سرخ کردن و در جریان فرایند آبگیری اسمزی با نمک باشد. یکی از عوامل دناتوره شدن پروتئین، غلظت بالای نمک می باشد (فاطمی، 1384). همچنین دوئر و دایر (1952) گزارش دادند که غلظت بالای نمک باعث جذب بیشتر نمک و خروج آب بیشتر از ماهی کاد می شود که ناگهان دناتوراسیون رخ می دهد. در اثر دناتوره شدن ساختارهای سوم و چهارم و حتی ساختار دوم پروتئین ها ضعیف شده و از حالت پیچ خورده به شکلی باز و کشیده تبدیل می شود (یلدز، 2010)، در اثر این تغییرات ساختاری که در ساختمان فیله ماهی ایجاد می شود، روغن به آسانی وارد بافت محصول می شود و این شاید دلیلی برای افزایش چشمگیر جذب روغن در تیمار آبگیری اسمزی با نمک باشد.
نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک کمترین جذب روغن را داشت که مشابه نتایج گزارش شده توسط بانگر و همکاران (2003) و ایکوکو و کوری (2005) می باشدو این مساله به دلیل کاهش محتوای رطوبت اولیه طی مرحله آبگیری اسمزی می باشد (موریرا و پالائو، 1995). از فاکتورهای دیگر که ممکن است باعث کاهش جذب روغن در اثر تیمار آبگیری اسمزی با آب نمک شده باشد، انتشار مواد جامد به داخل بافت محصول، در زمانی که رطوبت اولیه کاهش پیدا می کند باشد (کروکیدا و همکاران، 2001).
4-4-5 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 150
در دمای Cº 150 میزان جذب روغن در نمونه آبگیری اسمزی با نمک تفاوت معنی دار (05/0>P) با سایر روش ها داشت و بالاترین میزان جذب روغن مشاهده شد (شکل 4-11). روند جذب روغن سایر روش ها نیز مشابه جذب روغن در دمای Cº 170 بود. با این تفاوت که در این دما کمترین میزان جذب روغن را نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان داشت. نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک و نمونه پوشش داده شده با صمغ بالنگو نیز جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد داشتند.
4-5 نتایج رنگ سنجی نمونه ها
پارامتر های رنگی *b، *a، * L با استفاده از سیستم هانترلب اندازه گیری شد. مختصات رنگی اندازه گیری در محدوده های0 L= (سیاه) تا100 L= (سفید)، (- (سبزی) تا (+ (قرمزی) و b- (آبی) تا b+ (زردی) می باشد.
تغییرات رنگی در طی فرآیند سرخ کردن مهمترین پارامتر برای مصرف کنندگان برای تشخیص پایان زمان سرخ کردن می باشد(اوون ، 2001). رنگ محصولات سرخ شده علاوه بر آنکه به دلیل خروج رطوبت و جذب روغن تغییر می یابد بلکه به طور عمده تحت تاثیر واکنش هایی نظیر قهوای شدن غیرآنزیمی و کاراملیزاسیون می باشد.
فاکتورL* یا میزان روشنایی، بطور کلی در نمونه های آبگیری شده اسمزی بیشتر از نمونه شاهد و نمونه های پوشیده شده از صمغ می باشد ودر نمونه های پوشیده شده از صمغ کمتر از مابقی تیمارها می باشد و در مقایسه میان دو صمغ تیمارهای پوشش داده شده با صمغ بالنگو شفافیت کمتری داشته که احتمالا به دلیل رنگ تیره خود صمغ بالنگو بوده بجز تیمار پوشش داده شده با کاراگینان که در دمایCº 190 سرخ شده است که کمترین میزان روشنایی را نشان داده است.
در مطالعه کنونی در فاکتورa* ، اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با صمغ بالنگو دیده نمی شود(05/0P<) اما با نمونه آبگیری شده اسمزی و پوشش داده شده با کاراگینان بجز در دمایCº 190 اختلاف معنی داری دارد(05/0درموردفاکتور b*، نمونه های پوشش دهی شده با کاراگینان با نمونه شاهد از لحاظ آماری دارای اختلاف معنی داری نبوده اند (05/0

بطور کلی پوشش دهی فیله های ماهی و آبگیری اسمزی، بطور مؤثری از شدت تغییرات رنگی وابسته به واکنش های میلارد و کاراملیزاسیون نکاسته است و درنتیجه رنگ مطلوب تر و متفات تری را درمقایسه با نمونه شاهد بوجود نیاورده است.
4-5-1 فاکتور * L
از نظر میزان روشنائی و شاخص * L، نمونه های آبگیری شده با آب نمک، نمک در دمای C˚170 ، نمونه پوشش دهی شده با بالنگو در دمای C ˚ 150، کاراگینان در دمای Cº 190، نمونه شاهد در دمای Cº 150دارای اختلاف معنی دار با یکدیگر هستند(05/0P<) و بقیه تیمارها اختلاف معنی داری با یکدیگر ندارند(05/0نمونه آبگیری شده با آب نمک در دمایC˚170بالاترین میزان * Lبه مقدار 583/69 را داشته و ما بقی به ترتیب نمونه آبگیری شده با نمک در دمایC˚170، نمونه شاهد در دمایC˚170، نمونه پوشش داده شده با کاراگینان در دمایC˚150، نمونه پوشش داده شده با کاراگینان در دمای C˚170، نمونه آبگیری شده با آب نمک در دمایC˚150، نمونه آبگیری شده با نمک در دمایC ˚190، نمونه آبگیری شده با آب نمک در دمایC˚190، نمونه آبگیری شده با نمک در دمایC˚150، نمونه شاهد در دمایC˚190، نمونه پوشش داده شده با بالنگو در دمای C˚170، نمونه شاهد در دمایC˚150، نمونه پوشش داده شده با بالنگو در دمای C˚150، نمونه پوشش داده شده با بالنگو در دمای C˚190 و در نهایت نمونه پوشش داده شده با کاراگینان در دمایC˚190 دارای کمترین میزان L* به مقدار 107/21 بوده است.( شکل 4-12 )

  سپرده های قرض الحسنه و قرض الحسنه پس انداز

شکل 4-12 ارزیابی فاکتور* L در رنگ سنجی تیمارها
اعدادی که دارای حروف یکسان می باشند به لحاظ آماری دارای اختلاف معنی دار نمی باشند(05/0

4-5-2 فاکتور a*

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.