بهبود کیفیت و مواد غذایی

سورگی و همکاران (2011)، اثر متیل سلولز، دما و پیش تیمار مایکروویو را روی کنتیک انتقال جرم ناگت های مرغ طی سرخ کردن عمیق بررسی کردند. آنها گزارش دادند که کمترین میزان جذب روغن در نمونه ایی که با متیل سلولز پوشش داده شده بود و بدون مرحله پیش پختن با مایکروویو در دمای Cº 190 سرخ شده بود مشاهده شد. نمونه ای که صمغ متیل سلولز به فرمولاسیون خمیر ناگت افزوده شده بود به طور جزئی جذب روغنی بیش از نمونه شاهد داشت.
امیر یوسفی و همکاران (2010)، اثر پیش پختن با مایکروویو را روی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت شتر مرغ بررسی کردند. آنها از سه توان 23/5 ، 47/10 و 7/15 w/g به مدت سی ثانیه به منظور پیش پخت کردن استفاده کردند، سپس نمونه ها را در سه دمای 135، 150 و Cº 160 سرخ کردند. کمترین جذب روغن را نمونه ای که در توان 23/5 پیش پخت شده بود و در دمای Cº 135 سرخ شده بود به دست آمد.
آددجی و همکاران (2009)، کنتیک انتقال جرم در ناگت های مرغ پیش پخته شده در مایکروویو و سپس سرخ شده را بررسی کردند. آنها از سه توان 7/6 ، 11 و 5/14 w/g به مدت شصت ثانیه به منظور پیش پختن استفاده کردند، سپس نمونه ها را در سه دمای 170 ، 180 و Cº 190 سرخ کردند. کمترین جذب روغن را نمونه ای داشت که در توان 7/6 پیش پخت وسپس در دمای Cº 170 سرخ شده بود.
سینگ تونگ و تانگکایی (2009)، اثر هیدروکلوئیدهای آلژینات، پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) را روی کاهش جذب روغن چیپس های موز بررسی کردند. بهترین نتایج از موزهای بلانچ شده با 5/0 درصد CaCl2 و پوشش داده شده با پکتین 1 درصد و سپس چیپس های موز بلانچ شده با 5/0 درصد CaCl2 و پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز 1 درصد گزارش شد.
کواسم و همکاران (2009)، خمیر نشاسته پوشش دار و بدون پوشش را از نظر از دست دادن رطوبت و جذب روغن مقایسه کردند. نتایج نشان داد که جذب روغن محصول پوشش دار شده با متیل سلولز 80 درصد کاهش یافت ولی تاثیر معنی دار بر میزان رطوبت نهایی نداشت.
برتولینی و همکاران (2008)، گزارش دادند که میزان کاهش جذب روغن در نمونه های سیب زمینی پوشش داده شده با متیل سلولز نسبت به نمونه شاهد 30 درصد می باشد.
فیزمن و همکاران (2008)، از متیل سلولز در خمیر مواد غذایی سرخ شده استفاده کردند و محتوای روغن و رطوبت و پذیرش کلی محصولات را با بکارگیری دو روش که یکی دارای مرحله پیش سرخ کردن و دیگری فاقد آن بود مورد مطالعه قرار دادند. کمترین میزان جذب روغن در محصولاتی که در آنها مرحله پیش سرخ کردن حذف شده بود مشاهده شد و از لحاظ پذیرش کلی کلیه نمونه ها مورد قبول واقع شد.
ایکوکوری و همکاران (2007)، اثر پیش تیمار آبگیری اسمزی را روی کاهش جذب روغن و کیفیت خوراکی موز سبز سرخ شده به روش عمیق بررسی کردند. آنها از سه محلول نمک، گلوکز و نمک + گلوکز استفاده کردند. نتایج بررسی آنها نشان داد که کمترین جذب روغن در نمونه هایی مشاهده شد که با محلول نمک آبگیری شده بودند، بعد نمونه هایی که با محلول گلوکز و سپس نمونه های آبگیری شده با محلول گلوکز + نمک بودند. بیشترین جذب روغن را هم نمونه های شاهد داشتند.
مویانو و پدرسکی (2006)، اثر پیش تیمارهای بلانچینگ، بلانچینگ و سپس خشک کردن را روی سرخ کردن عمیق خلال های سیب زمینی بررسی کردند. آنها از سه دمای 120 ، 150 و Cº 180 جهت سرخ کردن استفاده کردند، نتایج کار آنها نشان داد که با افزایش دما جذب روغن کاهش یافت و کمترین جذب روغن در نمونه های بلانچ شده و سپس خشک شده مشاهده شد. بیشترین جذب روغن هم در نمونه هایی اتفاق افتاد که تنها پیش تیمار بلانچینگ روی آنها انجام شده بود.
ساهین و همکاران (2005)، اثر انواع صمغ های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، گوار، زانتان و صمغ عربی را روی کیفیت ناگت های مرغ بررسی کردند. نتایج نشان داد که هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و زانتان جذب روغن را به طور معنی داری در مقایسه با سایر صمغ ها و شاهد کاهش دادند، اما صمغ عربی افزوده شده فرمولاسیون خمیر، محصولی با بالاترین مقدار روغن و تخلخل را داد.
دوران، پدرچی و مویانو(2007) اثر برخی از پیش ‌تیمارها واثر دماهای مختلف روغن در سنتیک جذب روغن و توزیع روغن در ساختار چیپس سیب زمینی نه ‌تنها در طی فرآیند سرخ کردن بلکه در طی دوره سرد کردن را بررسی نمودند. سیب‌زمینی‌های پیش‌تیمار شده (از واریته Desireeو قطر: mm30 و ضخامت: mm30) در چهار دمای ثابت 120، 140، 160 و Cº 180 سرخ گردید. پیش‌تیمار شامل انواع زیر بود:
1) بلانچینگ در آب داغ 85 درجه سانتیگراد برای min3 (نمونه کنترل)
2) بلانچینگ به مانند روش اول (1) و سپس شامل غوطه‌وری در محلول Naclgr/L20 برای 5 دقیقه وبهمراه همزدن با همزن در 200 دور در دقیقه در دمای 25درجه سانتیگراد.
3) بلانچینگ مانند مرحله اول (1) و سپس پوشش‌دهی با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز دردمای 70 درجه سانتیگراد به مدت min20ومقدار gr/L16صورت گرفت.
توزیع روغن در طی سرخ کردن و بعد از سرخ کردن اندازه‌گیری شد. روغن توانست در ساختار میکروسکوپی چیپس در طی سرخ کردن و در طی مرحله سرد کردن زمانی که سطح چیپس از روغن خیس بود نفوذ کند. نمونه‌های چیپس در طی فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتیگراد نزدیک به 38% روغن داشت که 62% از مجموع روغن در سطح چیپس باقی ماند بدونآنکه به ساختار داخلی چیپس نفوذ کند.این موقعیت در مرحله سرد کردن برعکس بود و 65% از مجموع روغن روی سطح به داخل جذب شد و 35% در سطح چیپس باقی ماند. برخلاف انتظار، چیپس‌های پوشش‌دار با HPMC روغن بیشتری از نمونه‌های شاهد و نمونه‌های خوابانده در نمک جذب کردند.
مریم علی پور و همکاران (1388) اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات هیدورکلوئیدی رابررسی نمودند که نتایج نشان داد که کاراگینان در سه دمای 160 و 175 و 190درجه سانتیگراد جذب روغن نمونه ها به ترتیب 22/37 ،41 و 67/43 درصد شد که نسبت به نمونه های شاهد به صورت معنی داری باعث کاهش در صدروغن شد. سرخ کردن در فاصله زمانی 1 تا 10 دقیقه نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن در یک دمای ثابت جذب روغن نمونه ها به صورت معنی داری افزایش می یابد.
بانگر، مویانو و ریوسکو (2003) اثر تیمار با Nacl در بهبود کیفیت محصول سیب‌زمینی را بررسی نمودند. بدین ترتیب که برش‌های سیب‌زمینی در محلول‌های Nacl 3 و 5 و 7% قبل از عملیات سرخ کردن خوابانده شد تا اثر آن در جذب روغن بررسی گردد. براساس پاسخ‌های حسی مشخص شد که بهترین بافت و کمترین جذب روغن در تیمار Nacl 3% با مدت زمان min50 حاصل می‌شود. همچنین عملیات soaking (خواباندن در آب نمک) تأثیری بر روی رنگ، یا افت رطوبت در طی فرآیند سرخ کردن در درجه 180 درجه سانتیگراد نداشته است. همچنین آنها اعلام نمودند که عملیات خواباندن در Nacl بطور معنی‌داری جذب روغن را از 13/0 به 10/0 گرم روغن کاهش می‌دهد و پارامترهای بافتی اندازه‌گیری شده (نظیر سختی ومقاومت در مقابل نفوذ در هر دو پوسته، مقدارنیرو و کار صورت گرفته برای نفوذدر پوسته و استحکام اولیه) افزایش یافتند. مقبولیت و خصوصیات پذیرش بین محصول خوابانده شده در آب نمک و نمونه‌های تجاری دارای اختلاف معنی داری نبودند.

  تحقیق با موضوع پوشش موضوعی تولیدات علمی دانشگاه آزاد اسلامی و از نظر نوع تولیدات چگونه است

فصل سوم
مواد و روشهـا
3-1 مواد و دستگاههای مورد استفاده

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.