منابع مقالات علمی : بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت …

نان منجمد شده را می توان به مدت طولانی تر نگهداری نمود. علاوه بر آن امکان ترابری نان و محصولات پخت به مناطق مختلف فراهم می شود. برای خارج کردن نان از حالت انجماد، استفاده از امواج مایکروویو[۳۵] بسیار مناسب است. همچنین می توان از حرارت های بالای ۲۰۰ درجه سلسیوس به مدت کوتاه استفاده کرد (Manley, 2001).
۲-۴ مروری بر پژوهش های سایر محققین
۲-۴-۱ پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور
آقاقلی زاده و همکاران (۱۳۸۳) فرآیند تخمیر نان لواش را مورد مطالعه قرار دادند. آن ها چنین گزارش کردند که نان لواش با مقدار ۵/۰ درصد مخمر خشک، زمان تخمیر ۲۰ دقیقه و حاوی ۲/۰ درصد جوش شیرین، بهترین کیفیت را از لحاظ خواص حسی و مدت زمان ماندگاری دارا بود.
جمالیان و شیخ الاسلامی (۱۳۸۳) تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد را بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی را مورد مطالعه قرار دادند. نتایج آن ها نشان داد که اگرچه حذف کامل اسید فیتیک از نان های مذکور غیرممکن است، اما می توان با بهینه سازی مدت زمان تخمیر و درصد استخراج آرد، میزان اسید فیتیک را کاهش و ارزش تغذیه ای را افزایش داد.
واحدی و همکاران (۱۳۹۰) تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر را بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک مورد بررسی قرار دادند. بر طبق نتایج آن ها بیشترین میزان آسپارژین در سبوس مشاهده شد و مناسب ترین زمان تخمیر در خمیر نان سنگک، ۱۱۰ دقیقه پیشنهاد گردید.
کسائی و همکاران (۱۳۹۱) روش های مختلف ارزیابی قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری مخمر نانوایی را مورد تحقیق و تفحص قرار دادند. آن ها استفاده از فشارسنج را به عنوان بهترین روش ارزیابی قدرت تولید گاز مخمر نانوایی پیشنهاد کرده و اعلام کردند که این آزمون ساده و سریع می تواند جایگزین مناسبی برای روش طولانی مدت پخت به منظور مشاهده قابلیت تولید گاز در مخمرهای نانوایی باشد.
نقی پور و همکاران (۱۳۹۲) اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی را بر ویژگی های کمی و کیف نان بربری بررسی کردند. نتایج آن ها نشان داد که کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگی های حسی مربوط به نمونه های نان با زمان تخمیر اولیه ۳۰ دقیقه و نهایی ۴۵ دقیقه بود که در بین این نمونه ها تیمار دارای زمان تخمیر میانی ۱۰ دقیقه، نسبت به سایر نمونه های تولیدی، بیشترین اثر را در بهبود ویژگی های کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.
۲-۴-۲ پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور
Qarooni و همکاران (۱۹۸۹) دریافتند که افزایش زمان تخمیر اولیه بر رنگ پوسته و مغز، افزایش تعداد سلول های گازی، همواری دو لایه و ظهور حالت دانه ای در نان عربی موثر بود. آن ها همچنین اظهار داشتند که زمان تخمیر نهایی به طور مشخص بر روی بعضی جنبه های کیفی نان عربی تاثیرگذار بود.
Lues و همکاران (۱۹۹۴) اثر پیش تلقیح مخمر نانوایی را روی ورآمدن خمیر نان مورد مطالعه قرار دادند. نتایج آن ها نشان داد که مایه تلقیحی که از قبل به مدت ۱۲۰ دقیقه کشت داده شده باشد، بیشترین میزان تولید گاز را پس از ۹۰ دقیقه تخمیر در خمیر ایجاد می کند.
Roiter و همکاران (۱۹۹۸) دریافتند که اگر خمیر تهیه شده برای نان به مدت ۵/۱ ساعت قبل از تقسیم کردن، در معرض تخمیر قرار بگیرد، نان حاصل مواد معطر بیشتری داشته و ماندگاری آن نیز بیشتر است.
Heinickel و همکاران (۲۰۰۴) با بررسی فرآیند تخمیر نان، اعلام کردند که زمان تخمیر و مقدار مخمر، بهترین فاکتورهای فرآیند برای کنترل تخمیر هستند.
Ponte (2005) نشان داد که با افزایش بیش از حد زمان تخمیر فعالیت آنزیم هایی که بر سفت شدن نان تاثیرگذار بودند، ادامه یافت و در نتیجه این امر موجب سفت تر شدن بافت نان گردید.
Platt و Powers (2006) به بررسی اثر مدت زمان تخمیر بر سفتی بافت نان پرداختند. نتایج پژوهش این محققین نشان داد که افزایش و کاهش بیش از حد زمان تخمیر، سبب افزایش میزان سفتی بافت نان شد و اثر نامطلوب کاهش زمان تخمیر بر محصول نهایی بیشتر بود.
Bellidi و همکاران (۲۰۰۸) عنوان کردند که برای ارزیابی سینتیک گاز دی اکسید کربن تولید شده در خمیر می توان از فشارسنج به خوبی استفاده کرد.
Elekes و Kende (2009) گزارش کردند که ۵/۰ درصد مخمر با ۴ ساعت تخمیر از جنبه اقتصادی بهینه می باشد. اما در تولید نان، مناسب ترین شرایط از لحاظ تکنولوژیکی استفاده از ۲ درصد مخمر و ۷۵ دقیقه تخمیر می باشد.
Mustafa و همکاران (۲۰۰۹) اثر زمان تخمیر و افزودن آسپارژین و گلایسین را بر محتوای آکریل آمید موجود در نان تخمیر شده با مخمر را مورد بررسی قرار دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که اثر متقابل این دو پارامتر قادر به کاهش میزان آکریل آمید در محصول نهایی بود.
Birch و همکاران (۲۰۱۳) تاثیر مخمرهای نانوایی تجاری را روی خصوصیات آروماتیک نان را با روش گاز کروماتوگرافی – جرم طیف سنجی[۳۶] بررسی کردند. آن ها گزارش کردند که نوع مخمر تجاری به کار رفته در تهیه نان به طور معنی داری در آروما و عطر نان موثر بوده و این تاثیرات در زمانی که دو یا چند مخمر به طور همزمان در تخمیر به کار گرفته می شوند نیز مشاهده می شود.
Birch و همکاران (۲۰۱۳) در پژوهشی دیگر اعلام کردند که افزایش غلظت مخمر می تواند با به حداکثر رساندن ترکیبات آروماتیکی نظیر ۲و۳- بوتاندیون و فنیل استالدئید، باعث افزایش عطر نان شود. همچنین افزایش دمای تخمیر باعث تشکیل ترکیباتی نظیر هگزانال و هپتانال، در عطر نان موثر باشد.
Rezaei و همکاران (۲۰۱۴) مخمر نانوایی را در شرایط فیزیولوژیکی مختلف کشت داده و نشان دادند که فیزیولوژی مخمر در زمان کشت بر روی کارایی تخمیر تاثیر بسیار زیادی داشته که عمدتا به نقش مهم متابولیسم مخمر بر ظرفیت نگهداری گاز مربوط می شود.
Dhingra (2004) اظهار داشت که کاربرد روش غیرمستقیم مخمر – نمک[۳۷] برای تهیه نان های حجیم منجر به کاهش زمان رسیدن خمیر شده و مواد معطر بیشتری را ایجاد می کند.
Arendt (2007) نشان داد که نمک استفاده شده در روش مخمر – نمک، روی مخمر اثر گذاشته و با پلاسمولیز سلول های مخمری، سبب خروج برخی پروتئین ها و آنزیم ها به محلول نمکی می شود که در نتیجه آن فعالیت مخمر کاهش می یابد. با این حال آنزیم های مذکور قدرت تخمیر خود را حفظ کرده و باعث تشکیل خمیری با پایداری و مقاومت بیشتر می شوند.
فصل سوم
مواد و روش ها
۳-۱ محل انجام آزمایش ها
۳-۲ مواد و تجهیزات مورد استفاده
۳-۲-۱ مخمرهای مورد استفاده
۴ نوع مخمر خشک فعال با نام های تجاری فریمان، رازی، رضوی، و ساف اینستانت برای انجام آزمایش های تهیه و مورد استفاده قرار گرفت. همچنین سویه میکروبی ساکارومایسز سرویزیه با کد ۵۰۵۲ [۳۸] از مرکز کلکسیون میکروبی ایران تهیه و به عنوان شاهد در نظر گرفته شد.
۳-۲-۲ دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق
لیست دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در جدول ۳-۱ آمده است:
جدول ۳-۱ دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق

شماره نام دستگاه برند و مدل محصول کشور
۱
دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir