اهداف آرمانی و مواد غذایی

استفاده از پوشش صمغ به عنوان پوشش در فیله ماهی پیش از سرخ کردن، بر جذب روغن طی سرخ کردن آن موثر است.
1-14 اهداف پژوهش
1-14-1 اهداف علمی
بررسی اثر دماهای مختلف سرخ کردن بر محتوای روغن و رطوبت فیله ماهی کپورسرخ شده
بررسی اثر فرایند آبگیری اسمزی پیش از سرخ کردن بر جذب روغن فیله ماهی کپورطی سرخ کردن و خصوصیات کیفی آن.
بررسی اثر پوشش دهی فیله ماهی کپور با استفاده از صمغ پیش از سرخ کردن بر جذب نهایی روغن طی سرخ کردن و خصوصیات کیفی آن
1-14-2 اهداف کاربردی
کاهش میزان جذب روغن در ماهی طی عمل سرخ کردن و ترویج روش آن به عنوان افزایش سلامت مواد غذایی در شیوه های طبخ در برنامه غذائی خانواده ها
کلیه کارخانجات تولید محصولات غذاهای آماده ، رستوران ها و فست فود ها
1-14-3 اهداف آرمانی
بهبود وضع سلامت تغذیه ای افراد جامعه با صرف هزینه مناسب از طریق تولید محصولات کم چرب و ارتقاء ویژگی های کیفی
فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
2-1 تحقیقات انجام شده
ذوالفقاری و همکاران (1390)، غنی سازی پیراشکی تخمیری با آرد سویا و تاثیر استفاده از دو پوشش صمغ متیل سلولز و کتیرا را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیراشکی بررسی کردند. نتایج نشان داد که جایگزینی آرد سویا با آرد گندم تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت و روغن محصولات نداشت ولی حجم پیراشکی را به طور معنی داری کاهش داد. تاثیر استفاده از پوشش صمغ بر میزان رطوبت معنی دار نبود، ولی در کاهش میزان روغن جذب شده اثر معنی دار داشت.
سرمدی زاده و همکاران (1390)، اثر پوشش بر پایه ی ایزوله ی پروتئین سویا را بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده بررسی کردند. نتایج نشان داد که پوشش دهی خلال های سیب زمینی موجب شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن خلال ها، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونه های خلال سیب زمینی سرخ شده بدون پوشش به دست آید.
علی پور و همکاران (1388)، اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن را بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی (چیپس و خلال سرخ شده) بررسی کردند. نتایج نشان داد که کاراگینان به عنوان پوشش هیدروکلوئیدی باعث شد که جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری کاهش یابد. با افزایش دمای سرخ کن در زمان ثابت، جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت، همچنین با افزایش زمان سرخ کردن در یک دمای ثابت جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت.
دارائی گرمه خانی و همکاران (1388)، تاثیر مواد هیدروکلوئیدی مختلف را بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی بررسی کردند. از بین صمغ های مورد مطالعه، مخلوط کربوکسی متیل سلولز و پکتین با غلظت 1 درصد و زانتان 5/1 درصد کمترین میزان جذب روغن را داشتند. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن در صمغ های زانتان و پکتین و کمترین میزان کاهش افت رطوبت را صمغ گوار داشت.
دارائی گرمه خانی و همکاران (1387)، اثر هیدروکلوئیدهای گوار، زانتان، کتیرا و کربوکسی متیل سلولز (CMC) را در غلظت های مختلف بر روی میزان جذب روغن و خواص حسی چیپس سیب زمینی بررسی کردند. نتایج نشان داد که تیمارهای CMC 1 درصد، زانتان 5/0 درصد، گوار 3/0 درصد، زانتان 1 درصد و کتیرای 1 درصد دارای کمترین میزان جذب روغن و چیپس های بدون پوشش (شاهد) و پوشش دهی شده با کتیرا 2 درصد بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. در ارزیابی حسی محصول بالاترین امتیاز مربوط به چیپس پوشش دهی شده با CMC 1 درصد و کتیرا 2 درصد، و پائین ترین امتیاز مربوط به چیپس شاهد بود.
جعفریان (1380)، اثر استفاده از پکتین، ژلاتین، کربوکسی متیل سلولز، نشاسته و کنسانتره پروتئینی آب پنیر را در کاهش جذب روغن و کیفیت خلال های منجمد نیمه سرخ شده مورد بررسی قرار داد. تیمار 5 درصد پکتین بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، رنگ، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها داشت.
پاهادی و ساخالی (2012)، اثر بلانچینگ با آب، CaCl2 و اسید سیتریک و پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای مختلف هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، متیل سلولز (MC)، گوار و زانتان را روی کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن بررسی کردند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین جذب روغن در خلال هایی مشاهده شد که با CaCl2 بلانچ شده بودند وبا محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 1 درصد پوشش داده شده بودند.
دهقان نصیری و همکاران (2011)، آرد سویا و ذرت (5 و 10 درصد) را به ناگت های میگو اضافه کردند و آنها را در سه دمای 150، 170 و Cº 190 سرخ کردند. کمترین جذب روغن در نمونه ای که حاوی 10 درصد آرد سویا بود و در دمای Cº 190 سرخ شده بود به دست آمد.
این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.