اندازه گیری و نرم افزار

اندازه گیری محتوای روغن نمونه های سرخ شده مطابق استاندارد AOAC (1990) انجام شد. نمونه های خشک شده مورد استفاده برای اندازه گیری محتوای رطوبت، ابتدا با استفاده از هاون خرد شد، سپس حدود 1 گرم از نمونه خشک و خرد شده در کاغذ صافی قرار داده شد، کاغذ صافی حاوی نمونه در کارتوش گذاشته شد و کارتوش ها در بیکرهای سوکسله قرار داده شدند. از دستگاه تمام اتوماتیک سوکسله (Gerhardt ، مدل SE – 414 ، آلمان) جهت استخراج چربی استفاده شد (شکل 3-8). حلال مصرفی جهت استخراج، دی اتیل اتر بود. مقدار چربی اندازه گیری شده از میزان چربی ماهی خام کسر شد و میزان جذب روغن بر مبنای وزن خشک محاسبه گردید.

شکل 3-8 نمایی از دستگاه تمام اتوماتیک سوکسله.
3-4-2-1 میزان کاهش جذب روغن
از معادله زیر محاسبه شد (فلاحی ،1993)
رابطه (3-4)
ou = ×100
ou جذب روغن و LC مقدار روغن نمونه ها می باشد.
3-4-3 محتوای پروتئین
از ماهی خام برای اندازه گیری پروتئین استفاده شد. پس از خشک کردن نمونه در آون، نمونه ها در هاون خرد شدند، حدود 6/0 گرم از نمونه در لوله کلدال ریخته شد، یک قرص کاتالیزور و 20 سی سی اسید سولفوریک غلیظ به آن اضافه شد. برای اندازه گیری پروتئین از دستگاه نیمه اتوماتیک کلدال (Gerhardt، مدل VAP 20 ، آلمان) استفاده شد (شکل 3-9 و 3-10). دما در ابتدا روی Cº 290 تنظیم شد، بعد از کاهش بخارات و سیاه شدن نمونه دما روی Cº 400 تنظیم شد. بعد از اتمام مرحله هضم و خنک شدن نمونه ها، 150 سی سی آب مقطر به نمونه ها اضافه شد. سپس نمونه ها در قسمت تقطیر دستگاه قرار داده شدند تا مرحله تقطیر نمونه ها انجام شد. در این مرحله از سود 40 درصد و اسید بوریک 4 درصد استفاده شد. چند قطره معرف توشیرو (1/0 گرم متیلن بلو و 1/0 گرم متیل رد در 100 سی سی الکل اتانول) به 75 سی سی اسید بوریک در زمان تقطیر هر نمونه افزوده شد. پس از تقطیر، تیتراسیون با اسید سولفوریک 1/0 نرمال انجام شد. حجم اسید مصرفی یادداشت شد. میزان پروتئین بر اساس وزن خشک گزارش شد.

  سلسله مراتب اجتماعی و دیدگاه تلفیق گرایان

شکل 3-9 نمایی از قسمت هضم دستگاه کلدال.

شکل 3-10 نمایی از قسمت تقطیر دستگاه کلدال.
3-4-4 بررسی رنگ
رنگ فیله ماهی پس از سرخ کردن با استفاده از دستگاه رنگ سنجی هانترلب و در سیستم سه بعدی L*، a* و b* ارزیابی شد.L* شدت روشنائی (سفیدی- سیاهی)،a* قرمزی- سبزی (Greenness/Redness) وb* زردی- آبی (yellowness/blueness) را مشخص می کند. هرچهa* بزرگتر باشد، تمایل به قرمزی بیشتر است و هرچهb* بزرگتر باشد، تمایل به سمت رنگ زرد استa* و b* منفی مشخص کننده غالب بودن رنگ های آبی و سبز است (کرومر ،1966).

شکل 3-11 هانتر لب(Color Flex Model 45/0 ساخت آمریکا)
3-4-5 آزمون حسی
برای ارزیابی حسی محصول ماهی سرخ شده از آزمون هدونیک 5 نقطه ای (خیلی خوب، خوب، متوسط، بد و خیلی بد) استفاده شد. تعداد پانلیست ها 15 نفر بود که به ارزیابی ها از عدد 1 تا 5 امتیازدهی شد. برای انجام آزمون چشائی ابتدا پانلیست ها با مفاهیم بافت (تردی به عنوان بافت مطلوب)، رنگ (رنگ زرد طلایی به عنوان رنگ مطلوب ماهی سرخ شده)، طعم مناسب برای ماهی آشنا شدند. سپس نمونه ها در ظروفی قرار داده شد که به صورت تصادفی شماره گذاری شده بودند و پانلیست ها پس از تست یک نمونه نتایج مربوط به پذیرش کلی محصول به لحاظ ویژگی های حسی (رنگ، بافت، طعم، بو و مقبولیت کلی) را در فرم ثبت کرده و پس از خوردن مقداری آب نمونه بعدی را تست می کردند. (رانگلرد کریانگ کرای و همکاران، 2008).
3-5 آنالیز آماری
نتایج به دست آمده با استفاده از نرم افزار Minitab ver .16 بر پایه طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد آزمون آماری قرار گرفتند. فاکتورهای آزمایش شامل دمای سرخ کردن (در3 سطح 150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و پیش تیمار (آبگیری اسمزی به دو روش نمک و آب نمک، استفاده از صمغ در دو روش بالنگو و کاراگینان) بود. نمونه شاهد بدون هیچ پیش تیماری در هر سه دما سرخ شد. تمام آزمون‌ها با سه تکرار انجام گرفت. میانگین‌ها با استفاده از آزمون توکی در سطح معنی دار 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. جهت رسم نمودارها از نرم افزار آماری Excel استفاده گردید.

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.