آنالیز واریانس و سیستم ها

فصل چهارم
نتایج و بحث
4-1 متوسط ترکیب بدن ماهی کپورطلایی
متوسط ترکیب بدن ماهی کپورطلایی در جدول 4–1 نشان داده شده است. همان طور که مشاهده می‌شود ماهی کپورطلایی از میزان پروتئین بالایی برخوردار است.
جدول 4-1 متوسط ترکیب بدن ماهی کپورطلایی
رطوبت ماده خشک پروتئین در ماده خشک چربی در ماده خشک
85/77 % 148/22 % 38/85 % 118/10 %
4-2 از دست دادن رطوبت
آنالیز واریانس از دست دادن رطوبت نشان می دهد که اثر دما، تیمارها و اثر متقابل تیمار و دما بر محتوای رطوبت فیله های ماهی کپورطلایی اثر معنی دار (05/0>P) دارند (جدول ب-1 ).
مقدار رطوبت یکی از فاکتورهای موثر در میزان جذب روغن محصولات سرخ شده می باشد. مکانیسم از دست دادن رطوبت طی سرخ کردن پیچیده است و این اتفاق از طریق انتشار مولکولی، موئینگی و جریان فشار صورت می گیرد (پدرسکی و همکاران، 2007). در مجموع همه‌ی سیستم های غذایی شامل ترکیب متفاوتی از ساختارهای ناهمگن و هیگروسکوپیک و منافذ موئینه با ساختارهای خالی معینی هستند که انتقال جرم را طی فرایند حرارت دهی تنظیم می کنند (کاساما و نگادی ، 2005).
4-2-1 اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی
نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت، اما تفاوت معنی دار (05/0
  پایان نامه ویژگی های افراد تاب آور و فقدان حمایت اجتماعی
شکل4-1 تاثیر تیمارها روی میزان از دست دادن (درصد) رطوبت با استفاده از روش توکی در سطح اطمینان ٪ 95 اعدادی که دارای حروف یکسان هستند به لحاظ آماری اختلاف معنی دار ندارند.
نمونه آبگیری اسمزی با نمک با نمونه‌های آبگیری اسمزی با آب نمک، پوشش دار شده با صمغ های کاراگینان و بالنگو و شاهد در میزان از دست دادن رطوبت تفاوت معنی دار (05/0>P) داشت. نمونه آبگیری اسمزی با آب نمک کمی بیش از نمونه شاهد رطوبت از دست داده و تفاوت معنی داری (05/04-2-2 اثر دما
تفاوت معنی داری (05/0>P) در از دست دادن رطوبت در سه دمای 150 ، 170 و Cº 190 وجود دارد. با افزایش دمای سرخ کردن رطوبت فیله ها کاهش یافت و نرخ از دست دادن رطوبت افزایش پیدا کرد.( شکل 4-2)
همان طور که در شکل 4-2 دیده شد تفاوت معنی داری (05/0>P) در از دست دادن رطوبت در سه دمای Cº150 و Cº170 و Cº190 وجود دارد. با افزایش دمای سرخ کردن رطوبت فیله ها کاهش یافت و نرخ از دست دادن رطوبت افزایش پیدا کرد، که نتایج به دست آمده مشابه نتایج گزارش شده به وسیله گامبل و همکاران (1987) برای اسلایس های سیب زمینی، موریرا و همکاران (1995) برای چیپس های تورتیلا، ولز– رزی و همکاران (2002) برای باریکه های مرغ، امیریوسفی و همکاران (2010) برای قطعات گوشت شترمرغ و سورگی و همکاران (2011) برای ناگت های مرغ است.
در کل انتقال جرم بستگی به ساختار یا توزیع منافذ و گسترش میکروساختارها دارد. دمای بالا شدت انتقال رطوبت را افزایش می دهد و متعاقبا منافذ دچار تغییر شکل می شوند. اگرچه مشخص شده که دمای بالا ساختار منافذ را در محصولات سرخ شده تغییر می دهد، اما جزئیات آن هنوز مشخص نشده است (سورگی و همکاران، 2011). طی فرایند حرارت دهی منافذ جدیدی در ماده غذایی ایجاد می شود در حالیکه منافذ قبلی تخریب می شوند (ساهین و سامنو، 2009).

  دانلود پایان نامه با موضوع تعیین مجازات و خرده فروشان

شکل 4-2 اثر دما روی میزان از دست دادن رطوبت.

این نوشته در علمی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.