۵۴/۱۲
۱/۲۶
۹۱/۳۹۶
۳۸

۳-۶-۳ آزمایشات رئولوژیکی خمیر
ویژگی های رئولوژیکی خمیرهای آرد شاهد و تیمارهای (w/w) 5/0، ۱، ۵/۱ و ۲ % توسط دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف برابندر و به ترتیب مطابق با روش های (AACC)21-54 و (AACC) 10-54 تعیین شدند.
۳-۶-۴ پخت نان
از آرد ستاره (درجه استخراج۸۲%) بدون جایگزینی ترکیب(صمغ و امولسیفایر) و با جایگزینی ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ % (w/w) آرد ستاره معمولی با ترکیب صمغ کتیرا و امولسیفایرهای GMS و SSL، در شرایط یکسان و بر اساس استاندارد ملی ایران، شماره۵۸۰۹، غلات و فرآورده های آن– آئین کار تولید نان بربری، نمونه ها پخت گردید.
شرایط به کار رفته در تولید نان بربری به صورت جدول ۳-۴ می باشد.
جدول ۳-۴ شرایط پخت نان بربری از آردهای ستاره
ردیف
آرد
زمان تخمیر اولیه(min)
زمان تخمیر ثانویه(min)
وزن چانه(gr)
تعداد چانه
وزن هر قرص نان(gr)
وزن آرد(gr)
وزن ترکیب کتیرا،SSLوGMS
۱
نمونه شاهد
۹۰
۱۵
۵۰۰
۲۲
۳۸۵
۶۰۰۰
صفر
۲
تیمار ۱
۹۰
۱۵
۵۰۰
۲۲
۳۸۵
۵۹۷۰
۳۰
۳
تیمار ۲
۹۰
۱۵
۵۰۰
۲۲
۳۸۵
۵۹۴۰
۶۰
۴
تیمار ۳
۹۰
۱۵
۵۰۰
۲۲
۳۸۵
۵۹۱۰
۹۰
۵
تیمار ۴
۹۰
۱۵
۵۰۰
۲۲
۳۸۵
۵۸۸۰
۱۲۰

۳-۶-۵ آزمون حجم مخصوص
حجم مخصوص نان ها، پس از سرد شدن به مدت ۵/۰ ساعت در درجه حرارت اتاق، با استفاده از روش جابجایی دانه کلزا( Rapeseed displacement )اندازه گیری شدند. هر قرص نان پس از وزن شدن، درون ظرف مدرج قرار داده شده و تا زمانیکه کل حجم ظرف پر شود، با دانه های کلزا پوشانده شد. سپس نان از درون ظرف برداشته شد و حجم دانه ها یادداشت شد. حجم قرص نان توسط کاهش حجم دانه ها از حجم اولیه ظرف محاسبه گردید. برای به دست آمدن حجم مخصوص هر قرص نان، حجم نان بر وزن آن تقسیم گردید(پلساس وهمکاران۶۲،۲۰۰۵).

۳-۶-۶ آزمون تراکم پذیری نان با اینستران
اندازه گیری سفتی بافت نان طبق استاندارد AACC به شماره (۰۹-۷۴) انجام گرفت. برای ارزیابی بیاتی، قرص های نان پس از سرد شدن در کیسه های پلی اتیلنی قرارداده شده و در درجه حرارت اتاق نگهداری شدند. سپس سفتی بافت نان های بربری در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری، بادستگاه بافت سنج مدل هانس فیلد اچ ۵ کا-اس۶۳ ساخت انگلستان، اندازه گیری شد و مقدار نیروی مورد نیاز (نیوتن)، جهت متراکم کردن قرص های نان اندازه گیری شد، آزمون فشاری با فک cm 10×۱۰ انجام شد. تراکم پذیری درنمونه ها در حدود ۲۵ % انجام شد، سرعت پیشروی (mm/min)100 بود و بالاترین نقطه بر روی منحنی حاصل خوانده شد(AACC,1995).

۳-۶-۷ آزمون تعیین رطوبت نان
این آزمون مطابق با روش AACC شماره A15-44 انجام شد.

۳-۶-۸ آزمون حسی
نان های بربری تهیه شده بعد از پخت با کدهای سه رقمی همراه با پرسشنامه در اختیار ۵ ارزیاب آموزش دیده قرار گرفت و از آنها خواسته شد تا با در نظر گرفتن کیفیت تام شامل ویژگی های پوسته و مغز، طعم و قابلیت جویدن، به نان ها امتیازهای ۱تا۵ بدهند به طوری که به بهترین نان از نظر کیفیت امتیاز ۵ و به نان دارای نازل ترین کیفیت امتیاز ۱ تعلق گیرد.

  خواجه نصیرالدین طوسی

۳-۷ آزمون های آماری
۱- در مورد ویژگی های کمی از آمار توصیفی به کمک میانگین استفاده شد.
۲- برای مقایسه نتایج فارینوگراف، اکتنسوگراف، حجم مخصوص، اینسترون و میزان رطوبت، با توجه به دارا بودن پیش شرط ها، آنالیز واریانس(ANOVA) در سطح۰۵/۰ =α انجام شده و در صورت معنی دار بودن، از آزمون مقایسه چندگانه توکی(Tukey Test) استفاده شد.
۳- برای بررسی نتایج ارزیابی حسی نان ها ی تولیدی، از روش امتیازدهی و آزمون فریدمن(Friedman Test) بهره گیری شد.
۴- برای آنالیز داده ها از نرم افزارSPSS استفاده شد.

فصل چهارم
یافته ها
۴-۱ نتایج آزمون فارینوگراف
نتایج آزمون فارینوگراف، جهت تعیین ویژگی های رئولوژیکی خمیر نمونه های شاهد و تیمارها در جدول ۱ و نمودارهای ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و۶ آمده است.
جدول ۴-۱ نتایج آزمون فارینوگراف
آزمون

نمونه
میزان جذب آب(%)
زمان گسترش خمیر(دقیقه)
زمان مقاومت خمیر(دقیقه)
درجه سست شدن خمیر پس از ۱۰ دقیقه
درجه سست شدن خمیر پس از ۲۰ دقیقه
ارزش والوریمتری
شاهد
۰۰/۰±۵۶ϲ
۰۵/۰±۷۳/۱b
۷۵/۰±۰۳/۶a
۰۰/۸±۵۷b
۵۰/۶±۳۳/۶۸e
۵۲/۱±۳۳/۳۱a
تیمار۱
۰۰/۰±۵۶ϲ
۱۵/۰±۰۳/۲a
۱۰/۰±۰۰/۳b
۵۰/۵±۱۰۴a
۵۰/۷±۳۳/۱۴۰a
۵۷/۰±۳۳/۳۴a
تیمار۲
۵۷/۰±۶۷/۵۶bϲ
۰۵/۰±۹۳/۱ab
۳۰/۰±۴۰/۲b
۵۰/۱۴±۱۰۶a
۵/۱۴±۳۳/۱۲۹b
۰۰/۷±۰۰/۳۲a
تیمار۳
۰۰/۰±۵۷b
۱۰/۰±۶/۱d
۲۵/۰±۳۳/۲b
۵۷/۰±۹۸a
۰۰/۲±۰۰/۱۱۹ϲ
۵۱/۲±۳۳/۲۸a
تیمار۴
۰۰/۰±۵۸a
۱۰/۰±۶/۱bϲ
۶۵/۰±۴۳/۲b
۰۰/۱۳±۹۶a
۰۰/۱۲±۲۰/۱۱۴d
۰۰/۴±۰۰/۳۰a
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۱:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با جذب آب
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۲:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمیر
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۳:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمیر

روف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۴:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از ۱۰ دقیقه
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۵:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از ۲۰ دقیقه
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۶:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با ارزش والوریمتری
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
۴-۲ نتایج آزمون اکستنسوگراف
نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف در جدول ۲ و نمودارهای ۷، ۸، ۹ و۱۰ جهت مقایسه ارائه شده است.
جدول۴-۲ : نتایج آزمون اکستنسوگراف
نموته آرد
مقاومت به کشش خمیر(برابندر)
قابلیت کشش خمیر(برابندر)
نسبت مقاومت به کشش
مساحت سطح زیر منحنی(cm2)
آرد ستاره برای شاهد(زمان تخمیر ۴۵دقیقه)
۵۰/۴±۳۳/۲۰۷ϲ
۵۱/۲±۳۳/۱۶۵a
۰۰/۰±۴۰/۱c
۰۰/۶±۰۰/۵۵a
آرد ستاره برای تیمار۱(زمان تخمیر ۴۵دقیقه)
۰۰/۶±۰۰/۲۳۱b
۰۰/۱۲±۰۰/۱۶۴a
۱۵/۰±۵۳/۱bc
۵۲/۱±۳۳/۶۲a
آرد ستاره برای تیمار۲(زمان تخمیر ۴۵دقیقه)
۰۰/۱۰±۰۰/۲۲۵b
۵۰/۴±۳۳/۱۵۷a
۵۷/۰±۴۳/۱c
۰۰/۱±۰۰/۵۱ab
آرد ستاره برای تیمار۳(زمان تخمیر ۴۵دقیقه)
۰۰/۶±۰۰/۲۳۵b
۰۰/۰±۰۰/۱۳۹b
۵۷/۰±۷۳/۱b
۰۰/۲±۰۰/۵۳ab
آرد ستاره برای تیمار۴(زمان تخمیر ۴۵دقیقه)
۵۲/۱±۳۳/۲۶۳a
۰۰/۰±۰۰/۱۴۰b
۰۰/۰±۰۰/۲a
۰۰/۰±۰۰/۶۱a
آرد ستاره برای شاهد(زمان تخمیر ۹۰دقیقه)
۰۰/۱±۰۰/۲۲۸b
۰۰/۷±۰۰/۱۶۶a
۵۷/۰±۵۳/۱c
۵۱/۲±۳۳/۶۴ca
آرد ستاره برای تیمار۱(زمان تخمیر ۹۰دقیقه)
۵۰/۱۷±۳۳/۲۳۳b
۰۰/۲±۰۰/۱۴۹b
۱۵/۰±۷۳/۱bc
۵۱/۳±۳۳/۵۹ab
آرد ستاره برای تیمار۲(زمان تخمیر ۹۰دقیقه)
۵۰/۱۰±۳۳/۲۳۴b
۵۰/۴±۳۳/۱۴۹b
۵۷/۰±۷۳/۱bc
۵۱/۳±۳۳/۵۸ab
آرد ستاره برای تیمار۳(زمان تخمیر ۹۰دقیقه)
۵۰/۵±۳۳/۲۵۱b
۰۰/۳±۰۰/۱۳۵c
۰۰/۰±۹۰/۱ba
۵۱/۳±۳۳/۵۴b
آرد ستاره برای تیمار۴(زمان تخمیر ۹۰دقیقه)
۵۲/۱±۳۳/۲۸۶a
۵۷/۰±۳۳/۱۴۲cb
۰۰/۰±۱۰/۲a
۵۷/۰±۳۳/۶۶a
آرد ستاره برای شاهد(زمان تخمیر ۱۳۵دقیقه)
آرد ستاره برای تیمار۱(زمان تخمیر ۱۳۵دقیقه)
آرد ستاره برای تیمار۲(زمان تخمیر ۱۳۵دقیقه)
آرد ستاره برای تیمار۳(زمان تخمیر ۱۳۵دقیقه)
آرد ستاره برای تیمار۴(زمان تخمیر ۱۳۵دقیقه)
۵۲/۱±۳۳/۲۲۴b
۵۰/۱۳±۳۳/۲۲۶ϲ
۰۰/۱۴±۰۰/۲۳۳b
۵۰/۹±۳۳/۲۸۸ϲa
۵۷/۰±۳۳/۳۰۹a
۰۰/۱±۰۰/۱۵۶a
۰۰/۴±۰۰/۱۵۳a
۵۱/۲±۳۳/۱۴۵b
۵۲/۱±۳۳/۱۳۴c
۰۰/۱±۰۰/۱۳۶c
۵۷/۰±۶۳/۱c
۵۷/۰±۹۳/۱b
۱۰/۰±۸۰/۱bc
۵۷/۰±۲۲/۲a
۵۷/۰±۲۲/۲a
۵۷/۰±۳۳/۵۹a
۰۰/۵±۰۰/۶۸b
۵۱/۲±۳۳/۵۶ca
۰۰/۱±۰۰/۶۰ca
۵۷/۰±۳۳/۶۵ba
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.

  رفتار حرفه ای

نمودار ۴-۷ رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با مقاومت به کشش خمیر
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P< می باشد.
نمودار ۴-۸ رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با قابلیت کشش خمیر
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P< می باشد. نمودار۴-۹ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به کشش خمیر
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P< می باشد.
نمودار۴-۱۰ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با سطح زیر منحنی(cm2)
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
۴-۳ نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها
حجم مخصوص نان های تولیدی در جدول ۳ و در نمودار ۱۱، آمده است.
جدول ۴-۳ حجم مخصوص نان های تولیدی
نان
حجم مخصوص(cm3/gr)
شاهد
۶۶/۰±۳۹/۳d
تیمار۱
۴۵/۰±۶۵/۳ϲ
تیمار۲
۴۳/۰±۸۶/۳b
تیمار۳
۲۳/۰±۹۸/۳b
تیمار۴
۱۲/۰±۲۳/۴a
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۱۱رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان های بربری
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P< در هر ستون می باشد.
۴-۴ نتایج آزمون محتوی رطوبت نان ها
محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای ۱، ۳ و ۵ ام نگهداری در جدول ۴ و در نمودار ۱۲ جهت مقایسه ارائه شده است.

جدول ۴-۴ محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای ۱، ۳ و ۵ ام نگهداری
نمونه نان
روزهای نگهداری

  پایان نامه رایگان درموردوحدت وجود، اشعار مولانا، امام صادق

روز۱
روز۳
روز۵
شاهد
۱۵/۱±۴۰/۳۴ϲ
۵۰/۰±۱۱/۳۰b
۳۹/۰±۹۱/۲۶e
تیمار۱
۱۱/۰±۷۸/۳۱d
۴۰/۰±۶۵/۳۰b
۴۵/۰±۸۶/۲۸d
تیمار۲
۱۵/۱±۴۹/۳۳dϲ
۰۵/۱±۵۴/۳۱b
۲۱/۰±۳۳/۳۱c
تیمار۳
۳۱/۰±۵۸/۳۸b
۳۷/۰±۴۹/۳۸a
۱۹/۰±۹۹/۳۷b
تیمار۴
۴۱/۰±۷۴/۴۰a
۹۵/۰±۱۶/۳۹a
۰۲/۰±۹۱/۳۸a
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۱۲ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با محتوی رطوبت نان های تولیدی در روزهای مختلف نگهداری

*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
۴-۵ نتایج آزمون اینستران
نتایج حاصل از آزمون اینستران برای نمونه های نان تولیدی در روزهای ۱، ۳ و۵ ام نگهداری در جدول ۵ و در نمودار ۱۳ جهت مقایسه ارائه شده است.
جدول ۴-۵ نیروی لازم(نیوتن) جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای ۱،۳ و ۵ ام نگهداری
نمونه نان
روزهای نگهداری

روز ۱
روز۳
روز۵
شاهد
۴۵/۴±۷۵/۸۸ab
۰۰/۱۲±۲۵/۲۲۴a
۱۸/۱۲±۹۳/۲۲۵a
تیمار۱
۶۵/۲±۳۵/۹۹a
۳۷/۷±۳۷/۲۰۲a
۴۰/۵±۶۰/۲۰۱a
تیمار۲
۹۷/۴±۷۷/۷۴aϲ
۴۰/۶±۸۰/۱۶۰b
۷۸/۶±۵۸/۱۶۴b
تیمار۳
۵۶/۶±۶۸/۶۰c
۲۰/۱۸±۳۰/۱۰۵c
۹۵/۲۰±۹۵/۱۱۴c
تیمار۴
۱۱/۷±۴۶/۸۱aϲ
۰۹/۱۲±۸۶/۱۵۲b
۴۲/۴±۸۷/۱۴۲bc
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد.
نمودار۴-۱۳ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نیروی لازم(نیوتن)جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای مختلف نگهداری
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P<در هر ستون می باشد. نمودار۴-۱۴ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با پذیرش کلی(حسی) نان های بربری
*حروف غیر یکسان نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار در سطح ۰۵/۰ P< در هر ستون می باشد.
فصل پنجم
بحث و نتیجه گیری
۵-۱ بحث
۵-۱-۱ نتایج آزمون فارینوگراف
توسط فارینوگراف شش ویژگی شامل درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر پس از ۱۰ و۲۰ دقیقه و ارزش نانوایی تعیین شد(جدول۴-۱).
نتایج بدست آمده از آزمون فارینوگراف(جدول۴-۱) برای تیمارهای مختلف نشان می دهد که با افزودن ترکیب صمغ و امولسیفایر مقدار جذب آب بیشتر می شود به طوریکه درصد جذب آب از ۵۶ در نمونه شاهد به ۵۶، ۶۷/۵۶، ۵۷ و ۵۸ درصد به ترتیب در تیمارهای ۱، ۲، ۳ و ۴ می رسد، بین نمونه شاهد و تیمارهای۱و۲ اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با افزایش مقدار ترکیب در سطوح۵/۱و ۲ درصد این اختلاف بین تیمارهای ۳و۴ معنی دار بود( ۰۵/۰p<).
خمیرهایی که جذب آب بیشتری دارند مناسب تر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر می باشند. افزایش جذب آب سبب تغییراتی در محصول نهایی می شود که عبارتد از:
۱- افزایش زمان ماندگاری با مرطوب نگهداشتن نان


دیدگاهتان را بنویسید