آزمون های آماری

۱-۴ انواع نان های مسطح ۳
۱-۴-۱ نان سنگک ۵
۱-۴-۲ نان تافتون ۵
۱-۴-۳ نان بربری ۶
۱-۴-۴ نان لواش ۶
۱-۵ فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پخت ۷
۱-۶ اهمیت اقتصادی بیاتی ۸
۱-۷ عوامل موثر بر بیاتی نان ۸
۱-۷-۱ نقش پروتئین در بیاتی ۹
۱-۷-۲ نقش رطوبت و آب در بیاتی ۱۰
۱-۷-۳ نقش نشاسته در بیاتی ۱۱
۱-۸ روش های اندازه گیری بیاتی ۱۴
۱-۸-۱روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری) ۱۴
۱-۸-۲ آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی) ۱۵
۱-۹ افزودنی های ضد بیاتی ۱۵
۱-۱۰ صمغ ها ۱۶
۱-۱۱صمغ کتیرا(Tragacanth gum) ۱۷
۱-۱۱-۱تجارت صمغ کتیرا ۱۹
۱-۱۱-۲خصوصیات فیزیکوشیمیایی کتیرا ۱۹
۱-۱۲امولسیفایرها ۲۱
۱-۱۳مواد فعال سطحی ۲۲
۱-۱۴ امولسیفایرها در صنعت نان ۲۳
۱-۱۴-۱ سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) ۲۳
۱-۱۴-۲ گلیسرول منواستئارات (GMS) ۲۴
فصل دوم ۲۶
مروری بر پژوهش های پیشین ۲۶
۲-۱ مروری بر پژوهش های پیشین ۲۶
مواد و روش ها ۳۵
۳-۱- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق ۳۵
۳-۲ روش تحقیق ۳۶
۳-۳ جامعه مورد بررسی و روش نمونه برداری ۳۶
۳-۴ مقدار نمونه ها ۳۶
۳-۵ محل اجرای تحقیق ۳۶
۳-۶ نحوه اجرای تحقیق ۳۷
۳-۶-۱ آماده سازی ترکیب صمغ و امولسیفایرهای جایگزین ۳۷
۳-۶-۲ آزمایشات آرد ۳۷
۳-۶-۳ آزمایشات رئولوژیکی خمیر ۳۸
۳-۶-۴ پخت نان ۳۸
۳-۶-۵ آزمون حجم مخصوص ۳۸
۳-۶-۶ آزمون تراکم پذیری نان با اینستران ۳۹
۳-۶-۷ آزمون تعیین رطوبت نان ۳۹
۳-۶-۸ آزمون حسی ۳۹
۳-۷ آزمون های آماری ۴۰
فصل چهارم ۴۱
یافته ها ۴۱
۴-۱ نتایج آزمون فارینوگراف ۴۱
۴-۲ نتایج آزمون اکستنسوگراف ۴۵
۴-۳ نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها ۴۸
۴-۴ نتایج آزمون محتوی رطوبت نان ها ۴۹
۴-۵ نتایج آزمون اینستران ۵۰
فصل پنجم ۵۲
بحث و نتیجه گیری ۵۲
۵-۱ بحث ۵۲
۵-۱-۱ نتایج آزمون فارینوگراف ۵۲
۵-۱-۲ نتایج آزمون اکستنسوگراف ۵۴
۵-۱-۳ آزمون تعیین محتوی رطوبت(%) ۵۷
۵-۱-۴ حجم مخصوص ۵۷
۵-۱-۵ آزمون اینستران ۵۸
۵-۱-۶ نتایج ارزیابی حسی ۵۹
۵-۲ نتیجه گیری کلی ۵۹
۵-۳ پیشنهادات ۶۰
فهرست منابع ۶۱
الف ـ منابع فارسی ۶۱
ب ـ منابع لاتین ۶۱
پیوست ها ۶۶

فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول ۳-۱ مشخصات مواد استفاده شده دراجرای تحقیق ۳۵
جدول ۳-۲ مشخصات دستگاه های مورد استفاده درتحقیق ۳۵
جدول ۳-۳ مشخصات آرد ستاره مصرفی ۳۷
جدول ۴-۱ نتایج آزمون فارینوگراف ۴۱
جدول۴-۲ : نتایج آزمون اکستنسوگراف ۴۵
جدول ۴-۳ حجم مخصوص نان های تولیدی ۴۸
جدول ۴-۴ محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای ۱، ۳ و ۵ ام نگهداری ۴۹
جدول ۴-۵ نیروی لازم(نیوتن) جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای ۱،۳ و ۵ ام نگهداری ۵۰

فهرست اشکال و نمودارها
عنوان صفحه
نمودار۴-۱:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با جذب آب ۴۲
نمودار۴-۲:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمیر ۴۲
نمودار۴-۳:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمیر ۴۳
نمودار۴-۴:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از ۱۰ دقیقه ۴۳
نمودار۴-۵:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از ۲۰ دقیقه ۴۴
نمودار۴-۶:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با ارزش والوریمتری ۴۴
نمودار ۴-۷ رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با مقاومت به کشش خمیر ۴۶
نمودار ۴-۸ رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با قابلیت کشش خمیر ۴۶
نمودار۴-۹ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به کشش خمیر ۴۷
نمودار۴-۱۰ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با سطح زیر منحنی(cm2) ۴۷
نمودار۴-۱۱رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها ۴۸
نمودار۴-۱۲ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با محتوی رطوبت نان ها ۴۹
نمودار۴-۱۳ رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نیروی لازم(نیوتن)جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای مختلف نگهداری ۵۰

چکیده
افزایش زمان ماندگاری نان گندم به عنوان غذای غالب در کشور و کاهش ضایعات آن از این طریق، که سبب کاهش هدر رفتن محصول استراتژیک گندم می گردد،یکی از مسائل مورد توجه کشور می باشد. با توجه به ضایعات بالای انواع نان های مصرفی که عمدتاً به دلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق از ضایعات نان کاست یا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگیری نمود، خدمتی مؤثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان و بهبود کیفیت آن به یکی از مسائل اقتصادی که مورد توجه کشوراست، پاسخ داد. بیاتی و سفت شدن نان های تولیدی پس از طی فرآیند پخت رخ می دهد و باعث کاهش مقبولیت و در نتیجه افزایش ضایعات می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن ترکیب صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) و گلیسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲% به آرد، بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان بربری است. بدین منظور ابتدا طبق استاندارد ملی و بین المللی ویژگی های شیمیایی آرد ستاره تعیین گردید، سپس ترکیب (کتیرا ۴۸ گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در ۱۰۰ گرم ترکیب) در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱و۲ % به
آ
رد اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شدند. نان بربری از خمیرهای حاوی سطوح مذکور ترکیب فوق در شرایط استاندارد تهیه گردید. محتوی رطوبت نان های حاصل در روزهای ۱، ۳ و۵ تعیین گردید. برای بررسی سفتی بافت، نان ها در روزهای ۱، ۳و۵ تحت آزمون تراکم بافت توسط دستگاه اینستران قرار گرفتند. کلیه نتایج مورد بررسی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.

واژگان کلیدی: بیاتی، ویژگی های رئولوژیکی، نان بربری، کتیرا، سدیم استئاروئیل لاکتیلات، گلیسرول منو استئارات

فصل اول
مقدمه
۱-۱ تاریخچه ای از نان
گندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، ۱۳۸۰).
نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، ۱۳۷۳).

۱-۲ اهمیت نان
نان یکی از پراهمیت ترین غذاهای مردم کشور ماست، زیرا بنا به سنت و عادت غذایی مرسوم به طور معمول می توان آن را یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی مردم ایران دانست، از طرفی نان از نظر کیفیت و ارزش غذایی قابل اهمیت است، زیرا به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تأمین نماید. در این خصوص باید گفت که بهترین نان برای تغذیه نانی است که از آرد کامل گندم تهیه شده باشد و نان تهیه شده از چنین آردی از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بیشتری برخوردار خواهد بود. از طرفی چون برای تهیه نان اکثراً از آرد گندم استفاده می شود، می توان گفت این غله مهم ترین ماده غذایی روزانه کشور ما را تشکیل می دهد(میرفخرایی، ۱۳۷۰).
درصد شرکت نان در تأمین انرژی به طور میانگین۸/۵۱، پروتئین ۶/۵۳، چربی ۰/۵، کربوهیدرات ۷/۶۸، کلسیم ۹/۳۳، آهن ۲/۴۵ وفیبر ۲/۶۴ می باشد(کلانتری و غفارپور، ۱۳۸۲).
نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز را تأمین می کند. در حدود ۶۵-۶۰% پروتئین و کالری و حدود ۳-۲ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز مردم و به ویژه اقشار کم درآمد ازخوردن نان تأمین می شود(مجتهد،۱۳۸۲).

۱-۳ نان مسطح
نان های مسطح تهیه شده از انواع غلات، از قدیمی ترین غذاهای تولید شده توسط انسان می باشند. قبل از تجارت بین تمدن های قدیمی، کشت دانه های غلات در قسمت های جداگانه ای از جهان برای تهیه انواع نان های مسطح به عنوان منبع اصلی تغذیه، وجود داشته است. امروزه گندم و جو به عنوان موادی ضروری در نان های مسطح در آسیای مرکزی وغربی، اروپای جنوبی و افریقای شمالی مورد استفاده قرار می گیرند. از آرد ارزن و سورگوم در افریقا نان مسطح تهیه می شود. آرد ذرت، ماده اصلی آرپا۱ و تورتیلا۲ در آمریکا می باشند. در بسیاری از کشورهای آسیایی از آرد برنج، نان تهیه می شود(حجتی و عزیزی، ۱۳۸۳).

۱-۴ انواع نان های مسطح
در بسیاری از کشورها نان به عنوان یک محصول تخمیر شده با مخمر، طبقه بندی می شود. آن محصولاتی که بر پایه غلات، تهیه شده و به صورت غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش یا مواد شیمیایی هستند جزء نان طبقه بندی نمی شوند. در برخی کشورها محصولات غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش، به عنوان نان روزانه مصرف می شوند. بر طبق دایره المعارف آمریکایی نان عبارت است از غذایی که از مواد مختلف گیاهی که تبدیل به آرد می شوند و سپس با آب مخلوط شده و تشکیل خمیر می دهند و به صورت کیک یا قرص هایی پخته می شوند، این آرد ممکن است از دانه های گیاهان علوفه ای مانند گندم، چاودار، بقولات و ساقه های زیرزمینی و حتی از مواد غیر بومی مثل کنگر فرنگی تهیه شود. نان های مسطح احتمالاً قدیمی ترین، فراوان ترین و رایج ترین محصولات در جهان هستند. تخمین زده می شود که بیش از ۸/۱ بیلیون نفر، انواع مختلف نان های مسطح را در نقاط مختلف دنیا استفاده می کنند. این محصولات بر اساس برش عرضی می توانند به دو گروه تک لایه و دو لایه تقسیم بندی شوند. اختلاف شاخص در برش عرضی آنها به روش فرآیند آنها برمی گردد. در نان مسطح تک لایه قطعات خمیر بلافاصله پس از پهن کردن، پخته می شوند و یا در دمای نسبتاً پایین تری برای مدت طولانی تری
پخته می شوند. قطعات خمیر پهن شده، ممکن است بریده شده، شیار دار شوند، یا قبل از تخمیر نهایی یا پخت، بریده شوند(حجتی و عزیزی، ۱۳۸۳).
به طور کلی نان های نازک و مسطح ایرانی از سال های پیش به دو صورت زیر تهیه می شده اند :
الف) نان نازک، مسطح، غیر متخلخل، فشرده و متراکم که در مراحل تولید از مخمر یا خمیر ترش استفاده نمی شود. مانند نانی که در برخی از روستاها یا مناطق نیمه روستایی کشور تولید می شود.
ب) نان نازک، مسطح و نسبتاً متخلخل که با استفاده از خمیر ترش، مایه خمیر و یا مخمر تولید می گردد. نان هایی که در شهرها تولید می گردند در این دسته قرار دارند.
نان های نسبتاً قدیمی ایران عبارتند از:
نان زیر خاکستر، نان شیری، نان ساجی و نان های روستایی که در دهات و روستاهای ایران پخته شده و هریک نان محلی خاصی دارند. سوخت عمده این نان ها، هیزم و فضولات دام می باشد.
نان های سنتی فعلی کشور عبارتند از: لواش، تافتون، بربری، مشهدی و سنگک که سوخت آنها نفت سیاه، گازوئیل، نفت و گاز می باشد.
در اوایل قرن بیستم در کشورهایی چون سوئیس، لهستان و سوئد نان های مشابه با نان لواش وجود داشته است. نان تافتون در کشورهای عربی و نان بربری و مشهدی در کشورهای تازه استقلال یافته شوروی سابق متداول بوده است. احتمالاً ایده اولیه پخت این نوع نان از زمان های بسیار دور که بشر خمیر نان های مسطح و نازک را روی سنگ های داغ قرار می داده، گرفته شده است. شیخ بهایی با ابداع تنور نان سنگک توانست عیوبی که در سایر تنورهای سنتی ایران وجود داشت با نیمه مستقیم کردن شعله و سیستم حرارت دهی تا اندازه ای مرتفع سازد(رجب زاده، ۱۳۷۳).

۱-۴-۱ نان سنگک
یک نان ایرانی با خمیر ترش است. نام آن از لغت فارسی به نام سنگ کوچک گرفته شده است. این نان تقریباً سه گوشه است و به صورت مسطح می باشد وcm 80-70 عرض و mm 5-3 ضخامت دارد. پوسته زیری پر از ناهمواری های تاول مانند ناشی از ریگ های حرارت دیده در وسط تنور است که در آن پخته می شود. مواد تشکیل دهنده آن آرد کامل به میزان ۱۰۰%، آب ۸۵% ، خمیر ترش۲۰% و نمک ۱% است که با هم مخلوط شده و به مدت ۲ ساعت تخمیر می شود. بخشی از خمیر به میزان ۵۰۰ گرم روی یک پاروی محدب مخصوص پهن شده و پس از پخجه زنی بر روی ریگ های داغ تنور با دمای ۳۵۰ الی ۵۰۰ درجه سانتی گراد فرستاده می شود و پخت ۲ الی ۴ دقیقه به طول می انجامد(حجتی و عزیزی، ۱۳۸۳).
نان سنگک نسبت به سایر نان های لواش و تافتون و بربری بهتر و سالم تر بوده